Sirke
Sirke şekerli meyvelerin iki aşamalı fermentasyonu ile elde edilen asetik asitin sulu çözeltisidir. Sirke üretiminin ilk aşamasında hammaddedeki şekerler mayalar tarafından etanole dönüştürülür; ikinci aşamada ise asetik asit bakterileri etanolü asetik asite dönüştürür. Şeker içeren her türlü kuru ya da yaş meyveden üretilebilen sirke ticari olarak en fazla elma ve üzümden elde edilmektedir. Organik asitler ve fenolik maddeler gibi farklı bileşikler içeren sirkenin kimyasal komposizyonunu üretiminde kullanılan hammadde belirler. Sirke berrak ve üretildiği hammaddenin rengine sahip olup evlerde ve gıda sanayinde en yaygın olarak turşu üretiminde kullanılmaktadır. Ayrıca yemek ve salatalara lezzet vermek için ilave edilen sirke; mayonez ve hardal gibi gıdaların üretiminde tat geliştirici ve doğal koruyucu olarak kullanılır.[1]
İçindekiler
Sirke Hakkında Bilgiler
Sirke İsminin Anlamı ve Kaynağı: Eski Türkçe’de üzüm asidi anlamında kullanılan sirke kelimesinin kökeni kesin olarak bilinmemektedir. Farsça’da da aynı kelime bulunmakla birlikte alıntının yönü belli değildir.
Sirkenin Diğer İsimleri:
Sirkenin İngilizcesi: vinegar
Sirkenin Dünyada Üretildiği Yerler: Dünyada üzümden elmaya, şeker kamışından hindistan cevizine, nardan kiviye kadar çeşitli hammaddelerden sirke üretilmektedir. Global ölçekte sirke üretiminde önde gelen ülkeler İtalya, Fransa, İspanya, ABD ve Çin’dir.
Sirkenin Türkiye'de Üretildiği Yerler: Türkiye’nin farklı bölgelerinde yer alan fabrikalarda üzüm ve elma başta olmak üzere farklı hammaddelerden sirke üretimi yapılmaktadır. Sirke üretiminde ülkemizde en fazla kullanılan hammadde üzümdür ve buna bağlı olarak en çok sirke fabrikası Ege Bölgesinde ve özellikle İzmir ve Manisa illerinde bulunmaktadır.
Sirke Çeşitleri: Sirke üretim yöntemine göre fermentasyon sirkesi ve suni sirke olmak üzere iki gruba ayrılır. Fermentasyon sirkesi şeker içeren meyvenin iki aşamalı fermentasyonu ile, suni sirke ise %50 ya da %80’lik asetik asitin su ile seyreltilmesi ile elde edilir. Fermentasyon ile üretilen sirkenin elde edildiği meyveye göre farklı çeşitleri bulunmaktadır ve bu çeşitler kullanılan hammaddeye bağlı olarak isimlendirilir (Örnek: üzüm sirkesi, kızılcık sirkesi, hurma sirkesi vb). Üzümden elde edilen İtalya’ya özgü bir çeşit olan balzamik sirke yıllandırılarak üretilmektedir. Geleneksel olarak meşe fıçılarda bekletilen balzamik sirke 2-50 arasında yıllandırıldıktan sonra satışa sunulur.
Sirke Helal midir: Sirkenin tüketilmesinde dini açıdan bir sakınca yoktur.
Haram kılınan şarabın, bekleyerek sirkeye dönüşmesi halinde bunun da helal olduğu konusunda alimler ittifak etmişlerdir. (Vehbe Zühayli, el-Fikhu'l-Islamî ve edilletuhû, III, 541).
İnsan eliyle şaraptan yapılan sirke Hanefi mezhebine göre helal ve temizdir, ama Şafiiler, Hanbeliler ve bazı Malikilere göre temizliğini kaybettiğinden caiz değildir[2]
Sirke Hakkında Ayet ve Hadisler: Cabir (RA)’dan rivayet edildiğine göre Peygamber Efendimizin (SAV) önünü üç parça ekmek getirilir. Efendimiz ekmeği taksim ettikten sonra ekmekle yenecek bir katık olup olmadığını sorar. Sirke olduğu söylendiğinde "Getirin onu, sirke ne güzel katıktır" buyurmuştur. [3] Ayrıca muteber hadis kitaplarında Peygamberimizin (SAV) övdüğü bir gıda olan sirke hakkında "Sirke ne güzel bir katıktır. Allâh’ım! Sirkeyi bereketlendir Zira sirke benden önceki peygamberlerin de katığı idi. İçinde sirke bulunan ev, katık sıkıntısı çekmez" buyurduğu bildirilmektedir [4]
Sirkenin Faydaları
- Sirke asetik asit dışında antosiyanin ve flavonlar gibi fenolik bileşikler ile organik asitleri ihtiva etmektedir. Sirke yüzyıllardır halk hekimliğinde sindirimi kolaylaştırıcı, iştah açıcı ve yorgunluktan kurtulmayı hızlandırıcı etkileri için kullanılmıştır.
- Sirkenin klinik olarak ispatlanmış en önemli faydası antiglisemik etkisidir. Diyabet hastaları ya da sağlıklı insanların yemek esnasında sirke tüketmesi durumunda kan şekerinde bir azalma meydana gelmektedir. Yapılan çalışmalar tip-2 diyabet hastalarında sirke tüketiminin kan şekerinin düzenlenmesine yardımcı olduğunu ortaya koymuştur.
- Sirke midenin boşalma hızını yavaşlatarak doygunluk hissinin uzun sürmesini sağlar. Bu özelliği ile sirke daha az kalori alınmasını sağlayarak kilo kontrolüne yardımcı olur.
- Hipokrat tarafından tavsiye edilen ve sirke ile balın karıştırılmasıyla elde edilen halk ilacı yüzyıllardır kronik öksürüğün tedavisinde kullanılmaktadır.[5]
- Sirke ayrıca kalp hastalıklarının riskini azaltıcı ve vücutta kalsiyumun emilimini arttırıcı etkilere sahiptir. [6]
Sirkenin Zararları ve Sirkenin Yan Etkisi
- Gıda miktarında sirke tüketimi genellikle güvenilirdir. Bununla birlikte sürekli ve fazla miktarda sirke tüketimi (>200 ml/gün) vücutta potasyum seviyesinin düşmesine yol açarak kemik erimesi gibi problemlere neden olabilir.
- Sirkenin kan şekerini düşürücü etkisi olduğundan diyabetlilerin sirke tüketimi sırasında kan şekerlerini takip etmesi gerekmektedir. Eğer diyabet ilacı alınıyorsa sirke tüketilmesi durumunda ilaç alım miktarında değişiklik yapılması gerekebilir.
- Sirke asidik bir gıda olduğundan fazla tüketimi diş sağlığını olumsuz etkileyebilir. Aşırı miktarda sirke tüketenlerde diş minesi zayıflararak çürümeler meydana gelebilir.
- Ülser ve reflü gibi sindirim sistemi problemi olanların sirke tüketiminde dikkatli olmaları gerekmektedir. Bu kişilerin sirke tüketmesi durumunda hastalık semptomları daha şiddetli hale gelebilir.
Sirkenin Besin Değeri
100 gram Üzüm Sirkesinin içindekiler:
| Besin Öğesi | Miktar |
|---|---|
| Enerji | 18 kcal |
| Karbonhidrat | 0,87 gr |
| Yağ | 0 gr |
| Protein | 0 gr |
| Diyet Lifi | 0 gr |
| Vitamin | Az miktarda |
| Mineral | Az miktarda |
Sirke Nasıl Yapılır
Sirkenin üretimi: Sirke iki aşamalı bir fermentasyon ile elde edilmektedir. Birinci aşamada sirke elde edilecek hammadde oksijensiz ortamda mayalar ile fermente edilerek ortamdaki şeker etanole dönüştürülür. İkinci aşamada; oksijenli ortamda gerçekleştirilen fermentasyon ile sirke bakterileri etanolü asetik asite dönüştürür. Ticari üretimde sirke bakterisi olarak Acetobacter türleri kullanılır. Sirke yapımında farklı yöntemlerden faydalanılmaktadır. Geleneksel ya da yavaş yöntem olarak adlandırılan sirke yapım tekniğinde hammadde maya ile fermente edilip etanol oranı %13 civarına çıktığında asetik asit fermentasyonu başlatılır. Bu aşamada sıvının yüzeyinde asetik asit bakterileri bir zar (sirke anası) oluşturarak etanolü asetik aside dönüştürür. Geleneksel yöntemde sirke eldesi çok uzun sürede (bir kaç ay) gerçekleşir. Endüstriyel üretimde daha fazla tercih edilen jeneratör ve daldırma teknikleri ise hızlı yöntemler olarak bilinmektedir. En çabuk sirke üretmeyi sağlayan daldırma yönteminde asetik asit bakterileri sıvı yüzeyinde değil substratın içinde çoğalırlar. Fermentasyon sırasında ortama kontrollü olarak oksijen verilerek sirke bakterilerinin aktivitelerini sürdürmesi sağlanır. Tüm yöntemlerde elde edilen sirkeler önce dinlendirilir, daha sonra filtre edilip şişelenerek satışa hazır hale getirilir. [7]
Sirke Yemekleri
Sirke Resimleri
İlgili Maddeler
Halisinden.com'da Sirke
Sağlıklı ve katkısız gıdaları sofranıza getiren halisinden.com'da en lezzetli ve sağlıklı Sirke ürünleri için lütfen tıklayın:
Kaynakça
- ↑ H.N. Budak ve Z.Güzel-Seydim, Sirke üretimi ve bazı fonksiyonel özellikleri, Gıda Teknolojisi, 14: 85-88, 2010
- ↑ https://sorularlaislamiyet.com/sarap-sirkesi-olur-mu-her-sirke-helal-midir-buradaki-tursularda-mayonezlerde-beyaz-sarap-sirkesi
- ↑ Müslim, Eşribe, 164-169
- ↑ İbni Mâce et’ime Hadis 3318
- ↑ Z. Ali ve ark. Potential Uses of Vinegar as a Medicine and Related in vivo Mechanisms, International Journal for Vitamin and Nutrition Research 86:1-12, 2018
- ↑ A. Öztürk ve ark. Elma Sirkesi ve Teröpatik Etkileri, Tarım Bilimleri Araştırma Dergisi 2:155-158, 2009
- ↑ F. Özçelik, Sirke Üretimi, Ankara Üniversitesi Açık Ders Materyalleri
