Tarhana

Tarhana buğday ya da ürünleri, yoğurt, maya, sebze ve baharatların bir araya gelmesi ile elde edilen karışımın fermentasyona tabi tutulduktan sonra kurutulması ile üretilen geleneksel bir fermente tahıl ürünüdür. Ülkemizde yaygın olarak tüketilen bir gıda olan tarhana çorba olarak hazırlanmasının kolay olması yanında dayanıklı ve besleyicidir. Çerez gibi de tüketilen yöresel Maraş tarhanası haricinde diğer tarhanalar çorbalık olarak değerlendirilir. Farklı ülkelerin mutfak kültürlerinde de tarhanaya benzer fermente tahıl ürünleri bulunur. Genelde evlerde kış hazırlıkları kapsamında yapılan tarhana son yıllarda endüstriyel ölçekteki modern işletmelerde hazır çorba materyali olarak üretilmektedir. Tarhananın yapımında kullanılan iki temel hammadde olan tahıl ve yoğurt haricinde eklenen diğer bileşenler yöreye göre değişiklik gösterebilir. Tarhana üretiminde tahıl olarak buğday unu, kırması, irmik ya da bulgur; sebze olarak domates, soğan, biber ya da kırmızı biber ve baharat olarak nane, dereotu, çörtük otu kullanılmaktadır. Üretiminde yoğurt bakterileri ve mayalar tarafından gerçekleştirilen fermentasyon tarhananın besin değerini arttırıp sindirimin kolaylaştırırken asidik ve ekşi bir tada sahip olmasını sağlar. Tarhana protein, diyet lifleri, çeşitli vitamin ve mineraller bakımından zengin ve besleyici değeri yüksek bir gıdadır.

Tarhana Hakkında Bilgiler

Tarhana İsminin Anlamı ve Kaynağı: Tarhana Farsça’da "kurutulup saklanan bir tür çorba" anlamındaki tarine, tarihine veya tarhane kelimelerinden dilimize geçmiştir. Ayrıca halk arasında tarhana kelimesinin kökeni ile ilgili olarak anlatılan hikayeye göre vaktiyle bir hükümdarın seferdeyken bir fakir evine misafir olduğunda ikram edilen çorbayı sevip ne çorbası olduğunu sorduğunda ev sahibinin dar hane çorbasıdır dediği ve zamanla bu kelimenin tarhanaya dönüştüğü anlatılır.

Tarhana Diğer İsimleri:

Tarhana İngilizcesi: Tarhana

Tarhananın Dünyada Üretildiği Yerler: Dünyada farklı ülkelerde tarhanaya benzeyen tahıl esaslı geleneksel fermente gıdalar üretilir. Bunlara örnek olarak Suriye, Lübnan ve Mısır’da kishk, Irak’ta kushuk, Macaristan ve Finlandiya’da datalkuna, Yunanistan’da trahana ve İskoçya’da atole isimleri ile bilinen ürünler verileblir.

Tarhananın Türkiye'de Üretildiği Yerler: Ülkemizin farklı bölgelerinde üretilen çeşitli yöresel tarhanalar vardır. Tarhana ile öne çıkan illerimiz Uşak, Kahramanmaraş, Bolu ve Muğla’dır.

Tarhana Çeşitleri: TSE 2282 tarhana standardına göre tarhanalar kullanılan tahıla göre un, göce, irmik ve karışık tarhana olmak üzere dört tipe ayrılır. Buğday unu kullanılarak üretilen un tarhanası, buğday kırması ile hazırlanan göce tarhanası, buğday irmiği ile yapılan irmik tarhanası ve un, irmik ya da kırmanın beraber kullanılması ile üretilen ise karışık tarhana olarak isimlendirilir. Yöresel olarak üretilen tarhanalar Uşak tarhanası, Kızılcık tarhanası, Maraş tarhanası, Top tarhana, Trakya tarhanası, Ak tarhana, Gediz tarhanası, Kıymalı tarhana, Göçmen tarhanası, Kastamonu yaş tarhanası, Sivas Tarhanası, Şalgamlı tarhana, Pancarlı tarhana, Süt tarhanası, Hamur tarhanası, Et tarhanası, Üzüm tarhanası ve Tatlı tarhana olarak bilinmektedir. Bolu Kızılcık Tarhanası, Uşak Tarhanası ve Maraş Tarhanası Türk Patent Enstitüsünden Coğrafi İşaret Tescil belgesi almıştır.

Tarhana Helal midir?: Tarhananın tüketilmesinde dini açıdan bir sakınca yoktur.

Tarhana Hakkında Ayet ve Hadisler:

Tarhananın Faydaları

• Tarhana içerdiği yoğurt, tahıl, sebze ve baharatlarla protein, diyet lifi, çeşitli vitamin ve mineraller bakımından zengin bir kaynaktır.
• Tarhana fermente bir ürün olduğu için sindirilmesi kolay bir gıdadır. Ayrıca özellikle tam buğday unu ya da buğday kırması ile üretilen tarhanalar diyet lifi içeriği ile sindirim sistemi sağlığına destek olur.
• Tarhana vücutta sentezlenemediği için gıdalarla alınması gereken elzem aminoasitler bakımından zengin bir yiyecektir.
• Tarhana vücutta çok çeşitli fonksiyonların gerçekleşmesi için gerekli olan demir, fosfor ve magnezyum minerallarinin iyi bir kaynağıdır.
• Tarhana çorbası glisemik indeks değeri düşük bir gıda olduğu için tüketimi kan şeker seviyesinde ani değişimler meydana getirmez. Bu nedenle tarhana diyabetlilerin tüketebileceği faydalı bir çorba seçeneğidir.

Tarhananın Zararları ve Tarhananın Yan Etkisi

Aşırı miktarda olmadığı sürece tarhana güvenle tüketilebilecek sağlıklı bir fermente gıdadır. Ancak üretiminde tahıl kaynağı olarak buğday unu, irmiği ya da kırması kullanıldığı için gluten içeren tarhanadan çölyaklıların kaçınması gerekir. Son yıllarda çölyaklıların tüketimine uygun glutensiz tarhanalar üretilerek tüketici tercihine sunulmaktadır.

Tarhananın Besin Değeri

100 gram tarhananın içindekiler:

Besin Öğesi	Miktar
Enerji	317 kcal
Karbonhidrat	54,92 gr
Yağ	3,06 gr
Protein	14,38 gr
Diyet lifi	6,15 gr
Vitamin	B1
Mineral	Demir, magnezyum, fosfor

Tarhana Nasıl Yapılır

Tarhananın üretimi: Evlerde ve gıda sanayinde tarhana benzer yöntemlerle üretilmektedir. Endüstriyel üretimde fermentasyon ve kurutma aşamaları ekipman kullanımı ile kontrollü şartlarda gerçekleştirilmektedir. Üretimin ilk aşamasında yoğurt, sebzeler (soğan, domates, maydonoz, biber ve kırmızı biber), baharatlar (nane, kekik, dereotu ve çörtük otu), tuz ve maya ile tahıl kaynağı olarak buğday unu, yarması, irmiği, bulgur veya bunların karışımları bir araya getirilmesi ile elde edilen hamur fermentasyona bırakılır. 1-7 gün arası fermente edilen tarhana daha sonra topak ya da ince tabaka halinde güneşte veya bir kurutucu kullanılarak kurutulur. Toz tarhana şeklinde hazırlanacak ürün kurutma işleminden sonra öğütülüp ambalajlanarak satışa hazır hale getirilir. Maraş tarhanası üretiminde tahıl kaynağı olarak kullanılacak buğday dövmesi (yarma) eriyinceye kadar karıştırılarak pişirilir. Soğuduktan sonra dövmeye yoğurt ve baharatlar eklenip yoğurma işlemi yapılır. Elde edilen tarhana hamuru kısa bir süre (8-12 saat) fermente edildikten sonra çığlara serilip kurutulur ve ambalajlanır.

Tarhana Resimleri

İlgili Maddeler

• Yoğurt
• Buğday
• Çörtük Otu