Yoğurt

Halisinden Gıda Ansiklopedisi sitesinden
Gezinti kısmına atla Arama kısmına atla
Yoğurt.jpg

Yoğurt sütün Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus bakterileri kullanılarak fermentasyona uğratılması ile elde edilen koagüle (pıhtı) yapıda kıvamlı bir gıda maddesidir. Yoğurdun ilk defa kimler tarafından veya nerede üretildiği hakkında kesin bir bilgi olmamakla birlikte çok eski çağlardan beri Orta Asya kavimleri tarafından tüketildiği bilinmektedir. Yoğurt kelimesinin kökeninin de Türkçe olması nedeniyle bu konudaki en yaygın görüş bu fermente süt ürününün Türkler tarafından keşfedildiğidir. Dünyada yoğurdun bilinirliği ve tüketimi 20. yüzyılın başlarından itibaren yaygınlaşmıştır. Üretiminde genellikle inek sütü kullanılmakla birlikte farklı yörelerde yoğurt yapımında manda, koyun veya keçi sütünden faydalanılır. Kullanılan sütün özelliğine bağlı olarak farklı lezzet ve kıvamda yoğurtlar elde edilir. Yoğurdun kıvamlı yapısının oluşumunda ısı uygulaması yanında laktik asit fermentasyonu sonucu sütteki proteinlerin pıhtılaşması rol oynar. Yoğurt protein, kalsiyum ve fosfor mineralleri, B12 ve B2 vitaminleri bakımından zengin bir gıdadır. Yapılan araştırmalarda düzenli yoğurt tüketiminin vücudun bağışıklık sistemini güçlendirdiği, çeşitli kanser türlerinin riskini azalttığı ve kemik sağlığına destek olduğu belirlenmiştir

Yoğurt Hakkında Bilgiler

Yoğurt İsminin Anlamı ve Kaynağı: Yoğurt kelimesi Türkçe kökenli olup katılaştırmak, yoğunlaştırmak anlamındaki yoğur fiilinden ut son eki ile türetilmiştir. Yoğurt katılaştırılmış, yoğunlaştırılmış süt anlamına gelir.

Yoğurdun Diğer İsimleri:

Yoğurdun İngilizcesi: Yogurt

Yoğurdun Dünyada Üretildiği Yerler: Yoğurdun dünyada en fazla üretildiği ülkeler Çin, İran ve Türkiye’dir.[1]

Yoğurdun Türkiye'de Üretildiği Yerler: Ülkemizde yoğurt evlerde ve gıda sanayinde çok yaygın bir şekilde üretilmektedir. Yoğurt üretimi yapılan modern süt işleme tesisleri ülkemizin dört bir yanında bulunmaktadır.

Yoğurt Çeşitleri: Yoğurtlar farklı özelliklere bağlı olarak çeşitli şekillerde sınıflandırılır.

  • Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği yağ oranlarına göre yoğurtları dört sınıfa ayırmıştır.
    • Tam yağlı yoğurt: süt yağı oranı % 3,8’den yüksek
    • Yarım yağlı yoğurt: süt yağı oranı %1,5 ile %2 arasında
    • Yağsız yoğurt: süt yağı oranı % 0,5’den düşük
    •  %..... yağlı yoğurt: Tam yağlı, yarım yağlı ve yağsız yoğurt sınıfları dışında kalan süt yağı içeren
  • Yapım tekniğine göre yoğurtlar üç sınıftır.
    • Set yoğurt: Ambalajında fermente edilerek pıhtısı kırılmamış ürün
    • Stirred (pıhtısı kırılmış) yoğurt: Fermentasyon işleminin tank içinde yapıldığı ve elde edilen yoğurdun pıhtısı kırıldıktan sonra ambalajlandığı ürün
    • Kaymaklı yoğurt: Yağ globüllerinin sütün yüzeyinde birikmesi sonucu kaymak oluşumuna dayanır.
  • Aromasına göre yoğurtlar
    • Sade: İçine herhangi bir lezzet verici ilave edilmemiş yoğurt
    • Meyveli: Meyve parçaları ya da meyve şurubu ilave edilerek hazırlanan yoğurt
    • Aromalı: Aroma maddeleri ve/veya tatlandırıcı ilavesi ile üretilen yoğurt

Bu sınıflandırmalar haricinde süzme yoğurt, dondurulmuş yoğurt, kurutulmuş yoğurt, probiyotik yoğurt ve tuzlu yoğurt gibi farklı çeşitler üretilmektedir.

Yoğurt Helal midir: Sade yoğurdun tüketilmesinde dini açıdan bir sakınca yoktur. Türk Gıda Kodeksi sade yoğurda kıvam arttırıcı ilavesine izin vermemektedir. Ancak özellikle yurtdışında üretilen yoğurtların bileşiminde bulunan kıvam arttırıcı ya da renklendirici katkı maddelerinin (jelatin, guar gam, karmin vb) dini açıdan uygunluğu araştırılmalıdır.

Yoğurt Hakkında Ayet ve Hadisler:

Yoğurdun Faydaları

  • Yoğurt vücudun ihtiyaç duyduğu proteinlerden, kalsiyum, fosfor gibi mineral ve B2, B12 vitaminlerine kadar çeşitli besin bileşenlerine sahiptir.
  • Kalsiyum ve fosfor kemik ve diş sağlığı bakımından çok önemli mineraller olup düzenli yoğurt tüketimi kemik hastalıklarını önleyici etki gösterir. Bilhassa kadınlarda yaşla birlikte ortaya çıkan osteoporoz (kemik erimesi) rahatsızlığına karşı düzenli yoğurt tüketimi tavsiye edilir.
  • Yoğurtta bulunan canlı bakteriler sindirim sistemi sağlığına katkı sağlar. Özellikle son yıllarda ticari olarak üretilen probiyotik yoğurtlar kabızlık gibi sindirim rahatsızlıklarını engelleyici etkiye sahiptir.
  • Yapılan araştırmalar düzenli yoğurt tüketiminin bağışıklık sistemini desteklediğini ortaya çıkarmıştır.
  • Protein ve yağ içermesine rağmen yoğurt yüksek kalorili bir süt ürünü değildir. 100 gram yoğurt yaklaşık 70 kcal enerji sağlarken 4,5 gr protein alınmasını sağlar. İçerdiği proteinlerle yoğurt tokluk sağlayarak kalori alımını sınırladığından kilo koruma/verme diyetlerinde sıklıkla kullanılan bir gıdadır.
  • Yapılan geniş çaplı ve uzun süreli bir araştırma yoğurt tüketiminin tansiyonu düşürücü etkiye sahip olduğunu ortaya çıkarmıştır.[2]
  • Mekanizması tam olarak bilinmese de yapılan çalışmalarda yoğurt tüketiminin meme ve rahim kanseri riskini azaltabildiği belirlenmiştir.

Yoğurdun Zararları ve Yoğurdun Yan Etkisi

  • Yoğurt gıda miktarında tüketildiğinde genellikle herhangi bir zarar ya da yan etkiye yol açmaz. Bununla birlikte tüm gıdalarda olduğu gibi yoğurdun da aşırı tüketiminden kaçınılmalıdır. Ayrıca nadiren de olsa bazı hassas bünyeli insanlarda yoğurt tüketimi sonrasında ishal ve mide problemleri gibi yan tesirler gözlenmiştir.
  • Bağışıklık sistemi rahatsızlığı olanların yoğurt tüketiminde dikkatli olması tavsiye edilir.
  • Bazı antibiyotikler yoğurttaki kalsiyum ile etkileşime girebilir. Bu durumda antibiyotiğin etkinliğinde bir azalma meydana gelebilir. Bu yan tesirden kaçınmak için bu çeşit antibiyotikleri kullananlar ilacı almadan iki saat önce ya da aldıktan dört saat sonra yoğurt tüketmelidir.[3]

Yoğurdun Besin Değeri

100 gram yoğurdun (tam yağlı) içindekiler:

Besin Öğesi Miktar
Enerji 69 kcal
Karbonhidrat 4,24 gr
Yağ 3,80 gr
Protein 0,67 gr
Diyet Lifi 0 gr
Vitamin B12, B2
Mineral Kalsiyum, fosfor

Yoğurt Nasıl Kullanılır

Yoğurdun kullanımı: Yoğurt ülkemizde ve dünyada en yaygın olarak doğrudan tüketilerek kullanılmaktadır. Ayrıca evlerde ve hazır yemek sektöründe çeşitli çorba, yemek, meze, tatlı ve hamur işlerinin yapımında yoğurttan faydalanılır.

Yoğurt Nasıl Yapılır

Yoğurdun üretimi:

  • Endüstriyel üretim: İlk olarak işletmeye alınan süt filtrelerden geçirilerek ya da klarifikatör ismi verilen bir ekipman yardımıyla temizleme işlemine tabi tutulur. Bu aşamada süte karışmış organik ya da inorganik yabancı maddeler uzaklaştırılır. Daha sonra kuru madde ve yağ oranını ayarlamak için süt standardizasyon işlemine tabi tutulur. Kuru maddenin ayarlanmasında dört farklı yöntem kullanılır. Bunlar kaynatma, evaporasyon, süt tozu ilavesi ve membran filtrasyon yönteminin kullanılmasıdır. Daha sonra süt homojenizasyon işlemine tabi tutularak yağ globüllerinin boyutları mekanik etki ile küçültülür. Homojenizatör denilen ekipman yardımıyla yapılan bu işlem ile sütün kaymak bağlaması engellenir. Üretimde yoğurdun istenilen yapısal özellikleri kazanması bakımından en önemli proses aşaması ısıl işlemdir. Serum proteinlerinin denatüre olması ve optimum pıhtı yapısı için süte 85-90°’ta 20-30 dakika veya 90-95°C’ta 5-10 dakikalık bir ısıl işlem uygulanır. Daha sonra süt mayalama sıcaklığına (42-45°C) soğutulur, yoğurt kültürü (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus) ilave edilir ve hemen ambalajlanacak kaplara doldurularak inkübasyona bırakılır. Genellikle 3-3,5 saat süre inkübasyon sırasında yoğurt bakterileri laktozu fermente ederek ortamın pH’sını 4,6’ya kadar düşürür ve sütü yoğurda dönüştürür. Asitlik 4,5-5,6 pH’ya düştüğünde inkübasyona son verilerek ürün soğuk odalara alınır ve soğuk zincirde satışa gönderilir.[4]
  • Evde yoğurt üretimi: İlk olarak süt kaynatılır ve mayalama sıcaklığına soğutulur. Mayalama sıcaklığı (42-45°C) varsa termometre ile ölçülerek ayarlanır yoksa eller yıkandıktan sonra süte parmak batırılır ve 10 saniye civarı tutulduğunda parmağın hafif bir yanma hissi ile dayanacağı sıcaklığa getirilir. Daha sonra içerisine daha önceden yapılmış olan yoğurt maya olarak ilave edilerek karıştırılır. Sütün sıcaklığını koruması için tencere dıştan iyice sarılarak yaklaşık 4 saat bekletilir ve süre sonunda oluşan yoğurt buzdolabına alınarak muhafaza edilir.

Yoğurt Nasıl Pişirilir

Yoğurt Yemekleri

Yoğurt Resimleri

Yoğurt2.jpg


İlgili Maddeler

Halisinden.com'da Yoğurt

Sağlıklı ve katkısız gıdaları sofranıza getiren halisinden.com'da en lezzetli ve sağlıklı Yoğurt ürünleri için lütfen tıklayın:

Halisinden.com'da Yoğurt ürünleri

Kaynakça