Un

Halisinden Gıda Ansiklopedisi sitesinden
Gezinti kısmına atla Arama kısmına atla
Beyaz-un.jpg

Un genel anlamı ile tahılların öğütülmesi ile elde edilen toz halindeki gıda maddesidir. Patates ve baklagil gibi gıda maddeleri de öğütüldüğünde un olarak adlandırılmaktadır. Bununla birlikte buğdaydan üretilen hariç diğer tüm unlar hammaddesi ile birlikte isimlendirilir. Örneğin mısırdan elde edilene mısır unu; patatesten elde edilene patates unu denmektedir. Buğdayın öğütülmesi ile üretilene ise genellikle sadece un denilmektedir. Ekmek başta olmak üzere fırıncılık ürünlerinin başlıca hammaddesi olan un en fazla buğdaydan elde edildiğinden bu maddede buğday unu hakkında bilgiler verilecektir. İnsanlık tarihinde bilinen en eski gıdalardan olan un insan beslenmesi açısından çok önemlidir. Un; nişasta, protein ve çeşitli mineraller bakımından zengin bir hammadde olup, temel bileşen olarak unun kullanıldığı gıdalar günlük alınan kalorilerin önemli bir kısmını karşılamaktadır.

Un Hakkında Bilgiler

Un İsminin Anlamı ve Kaynağı: Öğütülerek toz haline getirilmiş tahıl ya da diğer gıda maddeleri anlamında Türkçe bir kelime olan un kaynaklara göre hun sözcüğünden evrilmiştir.

Unun Diğer İsimleri:

Unun İngilizcesi: flour

Unun Dünyada Üretildiği Yerler: Türkiye dünyada en fazla un ihraç eden ülkedir. Ayrıca Kazakistan, Almanya ve Arjantin önemli un ihracatçısı ülkelerdir.

Unun Türkiye'de Üretildiği Yerler: Ülkemizde bütün bölgelerde yer alan toplam 700 civarında un fabrikası bulunmaktadır. Bu fabrikaların yaklaşık 500 tanesi aktif olarak faaliyet gösterirken geri kalanlar pasiftir. Ülkemizde un fabrikalarında toplam kurulu kapasite 40 Milyon ton olmasına rağmen ancak yarısı kadar buğday işlenebilmektedir. En fazla un fabrikası İç Anadolu Bölgesinde yer almaktadır. Bu bölgeyi Marmara ve Karadeniz bölgeleri takip etmektedir. İl bazında ise Konya büyük çoğunluğu aktif 51 un fabrikası ile üretimde en fazla paya sahiptir.

Un Çeşitleri: Buğday unu tebliğinde unlar tam buğday, ekmeklik ve özel amaçlı un olarak üç sınıfta değerlendirilir. Buğday tanesinin bütün kısımlarını içerenler tam buğday unu, ekmek yapımında kullanılmak için üretilenler ekmeklik un ve diğer fırıncılık ürünlerinin (baklava, börek, bisküvi, kek, pasta, yufka, pide, şebit, bazlama, simit, pizza, hamburger, karışık tahıllı ekmek vb) üretimi için kullanılan unlar ise özel amaçlı un olarak isimlendirilmiştir. Özel amaçlı unlar üreticiler tarafından simitlik un, pizzalık un, pidelik un, baklavalık un, yufkalık un, böreklik un gibi isimlerle pazarlanmaktadır. Ayrıca üreticiler unları içerdiği kül miktarına göre tip 550, tip 650, tip 750 ve tip 850 olmak üzere sınıflara ayırmaktadır. Rakamlar son ürünün kuru bazda kül içeriğini ifade etmektedir; örneğin tip 550 unda kül oranı %0,55 ve tip 850 unda ise %0,85’dir.

Un Helal midir: Unun tüketilmesinde dini açıdan bir sakınca yoktur. Bununla birlikte, buğdaydan üretilen un çeşitlerinin içine eklenen L-sistein, L-sistin gibi katkı maddelerinin ve un üretiminde kullanınılan fırçaların (domuz kılından yapılmamış olması gerekir) dini açıdan uygunluğu araştırılmalıdır.

Un Hakkında Ayet ve Hadisler:

Unun Faydaları

  • Un nişasta, protein ve diyet lifi bakımından zengin bir gıdadır. Ülkemizde insanlar günlük kalori alımlarının yarısından fazlasını en başta ekmek olmak üzere undan üretilen gıda maddelerinden sağlamaktadır. İlave olarak elzem aminoasitler bakımından iyi bir kaynak olmamasına rağmen ekmek ve unlu mamuller protein ihtiyacımızın önemli kısmını karşılar.
  • Un çeşitleri arasında tam buğday unu sağlık faydaları bakımından önem arz eder. Tam buğday unu özellikle diyet lifleri, B kompleks vitaminleri ve çeşitli minerallerin çok iyi bir kaynağıdır. Yüz gram tam buğday unu içeren bir gıdanın tüketilmesi ile günlük ihtiyacımız olan diyet lifinin yaklaşık yarısı, B3 ve B1 vitaminlerinin ise %40’ı vücuda alınmış olur.
  • Tam buğday unu içeren gıdaların tüketilmesi tokluk hissi vererek kalori alımının sınırlanmasına yardımcı olur. Kilo koruma diyetlerinde karbohidrat kaynağı olarak tam buğday unundan yapılmış ekmek ve diğer ürünlerin tüketilmesi tavsiye edilmektedir.
  • Fosfor minerali bakımından zengin bir kaynak olan tam buğday unu kemik sağlığına fayda sağlar.
  • Kabızlık gibi sindirim sistemi rahatsızlıklarına karşı tam buğday unu ile hazırlanan ekmek ve fırıncılık ürünleri tüketilebilir.
  • Tam buğday unu içeren gıdaların tüketimi kalp hastalıkları riskini azaltmaktadır.

Unun Zararları ve Unun Yan Etkisi

  • Buğday unu gluten içerdiğinden çölyak hastalarının un içeren gıdalardan kaçınması gerekmektedir.
  • Üretimi sırasında buğdayın diyet liflerince zengin kepek ve vitaminlerce zengin embriyo kısımları uzaklaştırıldığından; beyaz rafine un nişasta bakımından zengin olup tüketimi doygunluk hissi sağlamadığından kilo artışına yol açabilir. Ayrıca beyaz un tüketimi ince bağırsaklarda sindirimi hızını azaltarak metabolizmayı yavaşlattığından kilo artışına neden olabilir.[1]
  • Beyaz rafine un glisemik indeksi yüksek bir gıda olduğu için; bu hammadde kullanılarak üretilen gıdaların tüketimi kan şekerini hızlı bir şekilde yükseltmektedir. Yapılan araştırmalar beyaz un içeren gıdaları fazla miktarda tüketenlerde tip-2 diyabet riskinin daha fazla olduğunu ortaya koymaktadır.

Unun Besin Değeri

100 gram tam buğday unu içindekiler:

Besin Öğesi Miktar
Enerji 339 kcal
Karbonhidrat 72,57 gr
Yağ 1,87 gr
Protein 13,70 gr
Diyet lifi 12,20 gr
Vitamin B3, B1
Mineral Manganez, Fosfor, Magnezyum

100 gram beyaz un içindekiler:

Besin Öğesi Miktar
Enerji 364 kcal
Karbonhidrat 76,00 gr
Yağ 1,00 gr
Protein 10,00 gr
Diyet lifi 2,70 gr
Vitamin B1
Mineral Manganez

Un Nasıl Yapılır

Unun üretimi: Un üretiminde ilk aşama buğdayın temizlenmesi ve yabancı maddelerden arındırılması işlemidir. Bu aşamada manyetik özellikler, boyut, şekil, yoğunluk ve renk farklılığı kullanılarak yabancı maddeler buğdaydan uzaklaştırılır. Tavlama adı verilen sonraki aşama öğütme işleminden önce buğday tanelerinin belirli bir nem oranına getirilmesidir. Bu amaçla buğdaya belirli bir miktar su ilave edilir ve suyun danenin merkezine kadar homojen olarak dağılması için beklenir. Öğütme aşamasında danelerin kırılmasını ve inceltilmesini sağlayan yivli (kırma) ya da düz yüzeyli (inceltme) valsler kullanılır. Öğütülen materyaldeki farklı parçaçık büyüklüğüne sahip kısımlar elek sistemler kullanılarak birbirinden ayrılır. En son aşamada son ürün olan un ambalajlanarak satışa hazır hale getirilir.[2]

Un Yemekleri

Un Resimleri

Tam-buğday-unu.jpg

İlgili Maddeler

Halisinden.com'da Un

Sağlıklı gıdaları sofranıza getiren Halisinden.com’da un ve unlu mamüllerin en lezzetli halini satın alabilirsiniz:

Ekmek Çeşitleri: Organik Anadolu buğdayının taş değirmende öğütülüp ekşi mayayla mayalanmasıyla üretilen ve Çankırı kaya tuzu ile arıtılmış su dışında kabartıcı, koruyucu, kıvam artırıcı ve renklendirici gibi hiçbir katkı maddesi içermeyen tam buğday ekmekleri.
Erişte: Anadolu'nun yerli ve genetiği bozulmamış saf atalık Karakılçık, Bezosta ve Köse türü buğdayların taş değirmende öğütülmesiyle elde edilen kepekli ve ruşeymli un, suni yem yemeden serbest gezen tavuk yumurtaları ve az miktarda Çankırı tuzu kullanılarak üretilen katkısız erişte.
Kurabiye Çeşitleri: Sadece un, tereyağ, şeker ve cinsine göre fındık, badem veya cevizden üretilen, glikoz şurubu, renklendirici, margarin, tatlandırıcı veya koruyucu katkı maddesi kullanılmayan harika lezzette kurabiyeler.
Cevizli Ev Baklavası: Halisinden.com'un özel ürettirdiği, hamuru tek tek el açması, glikoz şurubu ve margarin içermeyen, sade yağ (=saf tereyağ), sızma zeytinyağı, helal sertifikalı un ve kaliteli ceviz kullanılarak üretilmiş, hamuru bir gün dinlendirilmiş çıtır mı çıtır, lezzetli mi lezzetli ağızda dağılan ev baklavası.

Kaynakça

  1. S. Mahajan, Maida (White Flour) – Is It Really Good for Our Health? Practo.com
  2. V. Akın, Tahıl Teknolojisi Ders Notları, Adnan Menderes Üniversitesi.