Turşu
Turşu sebze ve meyvelerin tuzlu su, ya da kendi öz suları içinde laktik asit bakterilerince fermente edilmesiyle elde edilen üründür. Bilinen en eski gıda muhafaza yöntemlerinden olan turşu yapımında sebze ya da meyveler tuzlu ve sirkeli su içinde laktik asit fermentasyonuna tabi tutularak farklı bir lezzet ve doku kazanırlar. Sıkı bir dokuya sahip olduğundan körpe sebze ve meyveler turşu yapımına daha uygundur. Ülkemizde ticari olarak en fazla salatalık, lahana, domates ve biber turşuları üretilmektedir, ayrıca küçük ölçekli üreticilerde onlarca farklı sebze ve meyveden turşu elde edilir. Yemeklerin yanında genellikle iştah arttırıcı olarak tüketilen turşu aynı zamanda çeşitli salata, sandviç ve kanepelerin hazırlanmasında kullanılır. Turşu sindirim sağlığına faydalı etkileri olan ve bağışıklık sistemini güçlendiren probiyotik bakterilerin kaynağıdır.
İçindekiler
Turşu Hakkında Bilgiler
Turşu İsminin Anlamı ve Kaynağı: Turşu dilimize Farsça ekşi veya tuzlu, ağız yakan anlamındaki turş (ترش) kelimesinden geçmiştir.
Turşu Diğer İsimleri:
Turşu İngilizcesi: Pickle
Turşunun Dünyada Üretildiği Yerler: Dünyada hangi ülkenin ne kadar ürettiği ile ilgili kesin bir bilgi bulunmamakla birlikte turşu uluslararası ticareti yapılan bir gıda maddesidir. En fazla turşu ihraç eden ülkeler Almanya, Hindistan, Türkiye, ABD ve Hollanda’dır. Bu beş ülke dünya turşu ticaretinin %70’inden fazlasını gerçekleştirmektedir. Almanya’da üretilen Sauerkraut ve Kore’de üretilen Kimchi dünyaca meşhur turşulardandır.
Turşunun Türkiye'de Üretildiği Yerler: Ülkemizde turşu genellikle küçük ölçekli üreticilerde üretilmektedir. Son yıllarda turşunun ihracat potansiyelin artması ile orta ve büyük ölçekte üretim yapan işletmelerin sayısında artış olmuştur. Turşu üretiminde öne çıkan merkezler Ankara’nın Çubuk İlçesi ile Bursa’nın Orhangazi İlçesinin Gedelek Köyüdür. Çubuk turşusunun Coğrafi İşaret tescili bulunmaktadır.
Turşu Çeşitleri: Ülkemizde çok çeşitli sebze ve meyveden turşu üretilmektedir. Küçük salatalıklardan yapılan kornişon turşusu; lahana, biber, domates ve havuç bulunan karışık turşu ve biber (cin biber, közlenmiş kırmızı biber ya da biberiye) turşuları ticari olarak en fazla üretilen turşulardır. İlave olarak gerek evlerde ve gerekse gıda sanayinde pancar, patlıcan, kırmızı lahana gibi farklı turşu çeşitleri yapılmaktadır. Gıda sanayinde üretilen turşular üretim yöntemine göre Türk tipi ve Alman tipi olmak üzere iki sınıfa ayrılır. Türk tipi turşu daha ekşi bir tada sahipken, üretiminde şeker kullanılan Alman tipi turşunun ekşiliği daha azdır.
Turşu Helal midir: Turşunun tüketilmesinde dini açıdan bir sakınca yoktur.
Turşu Hakkında Ayet ve Hadisler:
Turşunun Faydaları
- Turşu canlı mikroorganizma içeren fermente gıdalardan biridir. Turşuda bulunan canlı mikroorganizmaların bir kısmı probiyotik özelliğe sahiptir. Yapılan araştırmalar probiyotik mikroorganizmaların sindirim sistemi sağlığına çeşitli faydalı etkileri olduğunu ortaya koymuştur. Turşu gibi probiyotik mikroorganizmalar bakımından zengin gıdaların tüketilmesi sindirime yardımcı olur ve bağırsakta sağlığa zararlı mikroorganizmaların çoğalmasını engeller.
- Turşu yapıldığı sebze ve meyvenin sahip olduğu bileşenleri ve sağlık faydalarını içermektedir. Örneğin biber gibi antioksidan bileşiklerce zengin sebzelerden elde edilen turşular antioksidanlardan kaynaklanan bağışıklık sistemini güçlendirici ve kronik hastalık riskini azaltıcı etki gösterir.
- Sirke yardımı ile elde edilen turşuların tüketimi kan şeker seviyesindeki ani değişimleri engelleyerek tip 2 diyabet riskini azaltır.
Turşunun Zararları ve Turşunun Yan Etkisi
- Turşu makul miktarda tüketildiğinde sağlık için faydalıdır ancak fazla miktarda tüketimi çeşitli sağlık sorunlarına yol açabilir.
- Tuzlu su içinde fermente edildiğinden turşuların tuz içeriği yüksektir. Yüksek tuz içerikli turşu gibi gıdaların tüketimi hipertansiyon ve kalp hastalıkları riskini arttırır. Ayrıca tuzdaki sodyum vücutta suyun tutulmasına ve şişkin hissedilmesine sebep olur.
- Fazla miktarda turşu tüketimi ishal, şişkinlik gibi sindirim problemlerine neden olabilir.
Turşunun Besin Değeri
100 gram Turşunun (salatalık) içindekiler[1]:
| Besin Öğesi | Miktar |
|---|---|
| Enerji | 12 kcal |
| Karbonhidrat | 0,64 gr |
| Yağ | 0,46 gr |
| Protein | 0,38 gr |
| Diyet lifi | 1,80 gr |
| Vitamin | Az miktarda |
| Mineral | Sodyum, kalsiyum |
100 gram Turşunun (biber) içindekiler[2]:
| Besin Öğesi | Miktar |
|---|---|
| Enerji | 24 kcal |
| Karbonhidrat | 2,01gr |
| Yağ | 0 gr |
| Protein | 0,69 gr |
| Diyet lifi | 6,46 gr |
| Vitamin | Az miktarda |
| Mineral | Sodyum |
Turşu Nasıl Yapılır
Turşunun üretimi:
- Evde turşu yapımı: Turşu yapılacak sebze ya da meyve yıkanır, bir kavanoza konulup üzerine önceden hazırlanmış salamura (%5-10’luk tuzlu su) ve sirke ilave edilir ve fermentasyona bırakılır. Sebze ve meyvenin bütün ya da doğranmış/rendelenmiş olmasına bağlı olarak turşunun tüketime hazır olması için bir kaç günden bir aya kadar fermentasyon süresi gerekir.
- Ticari turşu üretimi: İşletmelerde otoklav ve fermentasyon yöntemleri olmak üzere iki farklı turşu üretim prosesi kullanılmaktadır. Otoklav yönteminde ambalaj malzemesine turşu yapılacak sebze/meyve ile tuz, sirke ve sarımsak içeren dolgu sıvısı doldurulur. Daha sonra kapatılan kaplar ısıl işlem uygulanarak satışa hazır hale getirilir. Fermentasyon turşusu yönteminde ise büyük hacimli fıçılarda laktik asit fermentasyonu ile elde edilen turşular daha sonra küçük ambalajlara alınır ve ısıl işlem uygulanır
Turşu Yemekleri
Turşu Resimleri
İlgili Maddeler
Halisinden.com'da Turşu
Sağlıklı ve katkısız gıdaları sofranıza getiren halisinden.com'da en lezzetli ve sağlıklı Turşu ürünleri için lütfen tıklayın:
