Pul Biber

Halisinden Gıda Ansiklopedisi sitesinden
Gezinti kısmına atla Arama kısmına atla
Pul-biber.jpg

Pul Biber acı kırmızı biberin kurutulduktan sonra öğütülmesi ile elde edilen; yemek ve salatalara acılık ve lezzet vermek için kullanılan bir baharattır. Patlıcangiller familyasından biber bitkisinin (Capsicum annuum) kırmızı renkli ve acı meyvelerinden elde edilen pul biber baharat olarak ülkemizde çok yaygın olarak kullanılmaktadır. Pul bibere karakteristik acılığını veren kapsaisin isimli biyoaktif bileşenin çeşitli sağlık faydaları vardır. Yapılan araştırmalar kapsaisinin enflamasyon hastalıkları ve kanser riskini azaltıcı etkilere sahip olduğunu ortaya koymuştur.

Pul Biber Hakkında Bilgiler

Pul Biber İsminin Anlamı ve Kaynağı: Biber Yunanca’da "Güney Asya'dan ithal edilen bir baharat, karabiber" anlamında kullanılan piperi kelimesinden değişerek dilimize geçmiştir. Kelimenin kökeni Sanskritçe pipali kelimesidir. Kurutularak öğütülen kırmızı biber baharatı pulcuklu bir yapıya sahip olduğundan pul biber olarak isimlendirilmiştir.

Pul Biberin Diğer İsimleri: İpek biber, İsot

Pul Biberin İngilizcesi: Chilli pepper, red pepper flakes

Pul Biberin Dünyada Üretildiği Yerler: Pul biber dünyada en fazla Çin, Meksika ve Türkiye’de üretilmektedir.[1]

Pul Biberin Türkiye'de Üretildiği Yerler: Ülkemizde pul biber üretiminde kullanılan kırmızı biber en fazla Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu Bölgesinde yetiştirilmektedir ve pul biber üretimi yapan işletmelerin çoğu Kahramanmaraş, Gaziantep ve Şanlıurfa illerinde yer almaktadır.[2]

Pul Biber Çeşitleri: Üretim yöntemine göre farklı özellikte pul biber çeşitleri elde edilmektedir. Bunlar ev tipi, ipek, kuru yaprak, yağlı yaprak ve isot gibi isimlerle satışa sunulmaktadır. Çiğ köfte ve lahmacun gibi geleneksel yiyeceklerin vazgeçilmez baharatı olan isot özellikle Şanlıurfa ve çevresinde en fazla tercih edilen pul biber çeşididir. Karakteristik koyu kırmızı renge sahip isot isteğe bağlı olarak belli oranda zeytinyağı ve tuz ilavesi ile hazırlanmaktadır.

Pul Biber Helal midir: Pul biberin tüketilmesinde dini açıdan bir sakınca yoktur.

Pul Biber Hakkında Ayet ve Hadisler:

Pul Biberin Faydaları

  • Pul bibere acılık veren enflamasyon azaltıcı ve antioksidatif özelliklere sahip kapsaisinin pek çok sağlık faydası bulunmaktadır. Kapsaisin bakımından zengin bir gıda olan pul biberin tüketimi başta prostat kanseri olmak üzere çeşitli kanser türlerinin ve enflamasyon hastalıklarının riskini azaltmaktadır.
  • Pul biberin aktif maddesi kapsaisin haricen deriye uygulandığında romatizmal artrit ve dejeneratif eklem hastalıklarında ağrıyı azaltmaktadır.
  • Pul biber tüketimi vücutta metabolizmayı hızlandırarak yağ yakımını arttırmaktadır. Konuyla ilgili yapılan bilimsel çalışmalarda bir gram pul biberin öğüne dahil edilmesi ile daha fazla yağ yakıldığı belirlenmiştir.
  • Pul biber kalp sağlığı açısından çok faydalı bir baharattır ve kalp hastalıkları risk faktörlerini azaltıcı etki gösterir. Acı pul biberi yoğun tüketen kültürlerde kalp hastalıkları ve felç daha az rastlanmaktadır.
  • Kırmızı bibere rengini veren karotenoid bileşikler antioksidan özellikleri ile vücutta oksidatif stresle mücadele ederek kronik hastalık riskini azaltır.[3]

Pul Biberin Zararları ve Pul Biberin Yan Etkisi

  • Pul biber tüketildiğinde ağız ve boğazda yanma hissi meydana getirir. Aşırı miktarda pul biber tüketimi ağrı, şişme ve kızarıklık gibi problemlere yol açar. Sıklıkla acı pul biber yenilmesi ağrı nöronlarının etkisizleşmesine neden olabilir.
  • İratabl bağırsak sendromu hastalığı olanların acı pul biber tüketimini sınırlaması tavsiye edilir. Çünkü bu kişilerde pul biber tüketimi karın ağrısı ve ishal gibi sindirim rahatsızlıklarına yol açabilir.
  • Uygun şartlarda üretilmeyen pul biberlerde küf gelişimi söz konusu olabilir. Küflerin ürettiği mikotoksinler kanserojenik ve hepatotoksik (karaciğer fonksiyonlarını bozucu) etkileri ile insan sağlığını olumsuz etkilemektedir. Bu nedenle uygun şartlarda üretilmeyen ya da saklanmayan pul biberlerin tüketilmesinden kaçınılmalıdır.

Pul Biberin Besin Değeri

100 gram Pul Biberin içindekiler[4]:

Besin Öğesi Miktar
Enerji 286 kcal
Karbonhidrat 43,67 gr
Yağ 0 gr
Protein 11,69 gr
Diyet Lifi 32,25 gr
Vitamin B6
Mineral Demir, Potasyum, Magnezyum

Pul Biber Nasıl Yapılır

Pul Biberin üretimi: Ülkemizde pul biber geleneksel ve endüstriyel olmak üzere iki yöntem kullanılarak üretilmektedir. Geleneksel üretimde kırmızı biberler sert zemin ya da sergenlerde bütün halde ve saplı olarak açıkta kurutulur. Genellikle 5-10 gün devam eden güneşte kurutma işlemi sırasında geceleri biberlerin üzerleri örtülür. Kurutma tamamlandığında ürün çoğunlukla biber işleyen kuruluşlara satılır. Endüstriyel üretim yönteminde nemli olarak işletmeye alınan biberler öncelikle sap çekme işlemine tabi tutulurlar. Daha sonra yıkanan ve süzülen biberler patlatma ismi verilen işlemle tohumlarından arındırılır. Kalan meyve eti dilimlenir ve 65-70 ºC sıcaklıkta yapay kurutucularda kurutulur. Endüstriyel veya geleneksel yolla kurutulan biberler çekiçli değirmenlerde istenen parçaçık boyutlarında parçalandıktan sonra içi ince naylon ve dışı dokuma PVC torbalarda depolanır. Şanlıurfa ve çevresinde üretilen ve isot ismi ile bilinen pul biber çeşidinin geleneksel üretiminde taze kırmızı biberler sap ve tohum yuvaları ayrıldıktan sonra 2-3 parçaya dilimlenir. Dilim halindeki biberler ön kurutma, terletme ve son kurutma işlemlerine tabi tutulduktan sonra öğütülerek isota dönüştürülür. Kurutma ve terletme aşamaları güneş altında gerçekleştirilir. İsota özgü morumsu koyu kırmızı renk terletme ismi verilen torbalarda bekletme aşamasında meydana gelir. İsotun endüstriyel üretiminde ise güneşte veya fırın kurutucular kullanılarak kurutulan biber dilimleri öğütülüp pul biber haline getirilir. Daha sonra pul biberlere su katılarak tavlama işlemi uygulanır ve 60-65 ºC’ye ısıtılıp ısı yalıtımlı ahşap havuzlarda bekletilir. Kepertme denilen bu işlemde pul biberler yaklaşık 30-36 saat havuzda bekletilip nem oranının azalması ve istenen koyu rengin oluşması sağlanır. Daha sonra havalandırılan isot ambalajlanarak satışa hazır hale getirilir. Geleneksel ya da endüstriyel yöntem ile elde edilen isota isteğe bağlı olarak zeytinyağı ve tuz ilave edilebilmektedir.[5]

Pul Biber Yemekleri

Pul Biber Resimleri

Kırmızı-biber.jpg

İlgili Maddeler

Halisinden.com'da Pul Biber

Sağlıklı ve katkısız gıdaları sofranıza getiren halisinden.com'da en lezzetli ve sağlıklı Pul Biber ürünleri için lütfen tıklayın:

Biber Halisinden.com'da Pul Biber ürünleri

Kaynakça

  1. https://www.worldatlas.com/articles/the-world-s-top-chili-pepper-producing-countries.html
  2. S. Öztekin ve ark. Baharatlık Kırmızı Biber Üretiminde Güncel Uygulamalar ve Sektörün Sorunları, Tarım Makinaları Bilimi Dergisi, 2: 231-237, 2006.
  3. E. Brown, What Are the Health Benefits of Crushed Red Pepper? https://www.livestrong.com/article/486123-what-are-the-health-benefits-of-crushed-red-pepper/
  4. http://www.turkomp.gov.tr/food-184
  5. A. Korkmaz ve ark., Geleneksel ve Fabrikasyon Yöntemiyle Üretilen İsot Baharatlarının Bazı Fizikokimyasal ve Renk Özelliklerinin Belirlenmesi, Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi 20(3): 204-213, 2016