Peynir

Halisinden Gıda Ansiklopedisi sitesinden
Gezinti kısmına atla Arama kısmına atla
Peynir.jpg

Peynir sütün pıhtılaştırılması ile elde edilen fermente bir gıda maddesidir. Peynir; sütte bulunan kazein proteini peynir mayası denilen enzimlerle ya da organik asitlerle pıhtılaştırıldıktan sonra peyniraltı suyu uzaklaştırılır; pıhtı uygun işlemlerle şekillendirildikten sonra tuzlanır; taze veya olgunlaştırıldıktan sonra tüketime hazır hale getirilir. Peynir kullanılan süt çeşidi, işleme yöntemi ve olgunlaştırmaya bağlı olarak yüzlerce farklı çeşitte üretilmektedir. Genellikle kahvaltılık olarak doğrudan tüketilen peynir ülkemizde ve dünyada çeşitli yemek ve tatlıların hazırlanmasında da kullanılmaktadır. Peynir mükemmel bir protein kaynağıdır ve vücut tarafından sentezlenemediği için gıdalarla alınması gereken elzem aminoasitlerin tümünü içerir. Kalsiyum ve fosfor bakımından zengin bir gıda olan peynir diş ve kemik sağlığına faydalıdır.

Peynir Hakkında Bilgiler

Peynir İsminin Anlamı ve Kaynağı: Peynir kelimesi Farsça’da sütten yapılmış anlamında kullanılan panir kelimesinden dilimize geçmiştir.

Peynirin Diğer İsimleri:

Peynirin İngilizcesi: Cheese

Peynirin Dünyada Üretildiği Yerler: Peynirin dünyada en fazla üretildiği ülkeler ABD, Almanya, Fransa, İtalya ve Hollanda’dır.

Peynirin Türkiye'de Üretildiği Yerler: Ülkemizin her tarafında bulunan küçük, orta ya da büyük ölçekli süt işletmelerinde başta beyaz peynir ve kaşar peyniri olmak üzere çok çeşitli peynirler üretilmektedir. Ayrıca ülkemizde Van otlu peyniri, Kars kaşarı ya da Antep peyniri gibi pek çok çeşit yöresel peynir elde edilmektedir.

Peynir Çeşitleri: Peynirler farklı özelliklere bağlı olarak çeşitli şekillerde sınıflandırılır. Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliğine[1] göre peynirler sertliklerine, yağ oranlarına ve olgunlaşma durumuna göre farklı sınıflara ayrılır.

  • Sertliklerine göre peynirler:
    • Ekstra sert (parmesan peyniri)
    • Sert (Mihaliç peyniri, İzmir tulum peyniri)
    • Yarı sert (beyaz peynir, kaşar peyniri)
    • Yumuşak (Ricotta peyniri)
    • Çok yumuşak (Krem peynir, labne)
  • Süt yağı miktarlarına göre
    • Tam yağlı
    • Yağlı
    • Yarım Yağlı
    • Yağsız
  • Olgunlaşma durumu ve yöntemine göre
    • olgunlaştırılmamış
    • Küf kültürleri ile olgunlaştırılmış
    • Salamura ile olgunlaştırılmış
    • Küf kültürleri ve salamura yöntemleri haricinde bir yöntem ile olgunlaştırılmış

Hammadde olarak kullanılan süte göre peynir çeşitleri: İnek peyniri, koyun peyniri, keçi peyniri.

Ülkemizde en yaygın üretilen peynirler: beyaz peynir, kaşar peyniri, eritme peyniri, süzme peynir ve tulum peyniri.

Yöresel peynirler: Antep peyniri, Kars kaşarı, Mihaliç peyniri, Ezine peyniri, İzmir tulum peyniri, Çerkez peyniri, Hellim, Civil peyniri, Abaza peyniri, Küp peyniri, Van otlu peyniri, Kolot peyniri, Örgü peyniri, Kars gravyer peyniri

Peynir Helal midir: Peynirin tüketilmesinde dini açıdan bir sakınca yoktur. Ancak ülkemizde peynir üretiminde genellikle buzağı şirdeni ya da mikrobiyel yöntemle elde edilen mayalar kullanılmasına rağmen bazı ithal peynir mayalarının domuz kaynaklı olma ihtimali vardır. Domuz kaynaklı peynir mayaları kullanılarak elde edilen peynirlerin tüketimi mahzurludur.

Peynir Hakkında Ayet ve Hadisler: İbni Ömer (RA) Tebük Seferinde Peygamber Efendimizin (SAV) kendisine getirilen bir parça peyniri besmele çektikten sonra kestiğini rivayet etmektedir. Ayrıca siyer kaynaklarında Resulallah (SAV)’ın peynir, tereyağ ve hurma ile yapılan hais denen bir yemeği sevdiği bildirilmektedir.[2]

Peynirin Faydaları

  • Peynir sağlıklı bir beslenme için ihtiyaç duyulan elzem aminoasitler, kalsiyum, fosfor, B2 ve B12 vitaminlerinin harika bir kaynağıdır.
  • Peynir kemik ve diş sağlığı için çok önemli olan kalsiyum ve fosfor bakımından zengin bir gıdadır. Kalsiyumun en iyi gıda kaynaklarından olan peynirin düzenli tüketimi yaşlılıkla ortaya çıkan kemik erimesi rahatsızlığı riskini azaltır. Ayrıca yapılan araştırmalar peynir tüketiminin diş sağlığını koruyarak çürükleri önlediğini ortaya koymuştur.
  • Çeşidine bağlı olarak değişmekle birlikte genel olarak yağ ve protein içeriği yüksek bir gıda olan peynir sağlıklı kilo almak ya da kas kitlesini arttırmak isteyenler için doğru bir tercihtir.
  • Vücutta çeşitli fonksiyonlara sahip proteinlerin düzenli alınması sağlıklı bir hayat sürmek için çok önemli bir husustur. Peynirde bulunan protein tüm elzem aminoasitleri içerir ve biyoyararlılığı yüksektir.
  • B12 vitamini vücutta kırmızı kan hücreleri ve DNA üretiminde rol oynar ve mental fonksiyonlarımız bakımından çok önemlidir. Sadece hayvansal gıdalarda bulunan B12 vitaminin en iyi doğal kaynaklarından birisi peynirdir. B12 vitaminin düzenli alımı için özellikle sert İsviçre peyniri, mozerella ve kaşar peynirlerinin tüketimi tavsiye edilir.
  • Otlayarak beslenen inek, keçi ya da koyunların sütlerinden elde edilen peynirler konjuge linoleik asit (CLA) içermektedir. Yapılan araştırmalarda CLA alımının kan şeker seviyesini düzenlediği ve kalp hastalıkları riskini azalttığı belirlenmiştir.

Peynirin Zararları ve Peynirin Yan Etkisi

  • Peynir ölçülü tüketildiğinde genellikle herhangi bir zarar ya da yan etkiye yol açmaz. Bununla birlikte peynir yüksek kalorili bir gıdadır ve fazla tüketimi kilo artışlarına yol açabilir.
  • Doymuş yağlar ve sodyum bakımından zengin gıdaların tüketimi kalp hastalıkları riskini arttırır. Tam yağlı ve tuzlu peynirler özellikle hipertansiyon hastalarının dikkatli tüketmesi gereken gıdalardır. Buna yönelik olarak piyasada yağ miktarı ve tuz oranı azaltılmış peynir çeşitler bulunmaktadır.
  • Nadir olmakla birlikte bazı insanlar peynir tükettiğinde hafif kaşıntı şeklinde ortaya çıkan alerjik reaksiyonlar görülebilir.
  • Aşırı peynir tüketimi kabızlık gibi sindirim rahatsızlıklarına yol açabilir.
  • Enfeksiyonlu hayvanların sütü yeterince kaynatılmadan peynir üretiminde kullanılırsa tüketilen bu taze peynirden Brusella hastalığı geçebilir.

Peynirin Besin Değeri

100 gr peynirin içindekiler:

Çeşit Beyaz Peynir (Tam yağlı) Kaşar (Eski) Tulum (İzmir) Mozerella
Enerji 309 kcal 381 kcal 329 kcal 301 kcal
Karbonhidrat 8,21 gr 3,14 gr 8.61 gr 2,20 gr
Yağ 23,55 gr 29,40 gr 24,22 gr 22,40 gr
Protein 16,01 gr 26,03 gr 19,14 gr 22,20 gr
Vitamin A, B3 A, B2, B12 A, B2, B3 A, B12, B2
Mineral Kalsiyum, fosfor Kalsiyum, fosfor kalsiyum, fosfor, selenyum Kalsiyum, fosfor, selenyum

Peynir Nasıl Kullanılır

Peynirin kullanımı: Peynir ülkemizde ve dünyada en yaygın olarak kahvaltılarda doğrudan tüketilir. Ayrıca evlerde ve toplu yemek sektöründe peynir çeşitli çorba, yemek, tatlı, salata ve hamur işlerinin hazırlanmasında kullanılır.

Peynir Nasıl Yapılır

Beyaz Peynir üretimi: İlk olarak işletmeye alınan süt filtrelerden geçirilerek ya da klarifikatör ismi verilen bir ekipman yardımıyla temizleme işlemine tabi tutulur. Bu aşamada süte karışmış organik ya da inorganik yabancı maddeler uzaklaştırılır. Daha sonra protein ve yağ oranını ayarlamak için süt standardizasyon işlemine tabi tutulur. Sonraki aşamada süt homojenizasyon işlemine tabi tutularak yağ globüllerinin boyutları mekanik etki ile küçültülür. Homojenizatör denilen ekipman yardımıyla yapılan bu işlem ile sütün kaymak bağlaması engellenir. Daha sonra sütte bulunan hastalık yapıcı mikroorganizmaların tümünün öldürülmesi diğer mikroorganizmaların sayısının azaltılması için ısıl işlem uygulanır. Isıl işlem peynirde randımanı arttırır ve kalitenin standartlaşmasına yardımcı olur. Peynire işlenecek sütün pastörizasyonunda farklı sıcaklık-süre normları uygulanır. Isıl işlemi takiben süt ön olgunlaşma (pıhtı oluşumu) sıcaklığına (28-34 C) kadar soğutulur ve teknelere alınır. Peynir pıhtısının eldesi için süte starter kültür, kalsiyum klorür ve peynir mayası ilave edilir ve karıştırılır. Bu aşamada süte kalsiyum klorür ilavesi teknolojik bir gerekliliktir. Sütün bileşiminde doğal olarak bulunan kalsiyum ısıl işlem uygulaması neticesinde iyonik formunu kısmen kaybeder. İstenen sıkı ve esnek pıhtının oluşması için süte kalsiyum klorür katılarak iyonik kalsiyumun miktarı ayarlanır. Kalsiyum klorürün peynirde bulunduğu miktar bakımından herhangi bir olumsuz sağlık etkisi yoktur ve peynir üretiminde kullanımı için Türk Gıda Kodeksinde herhangi bir üst limit belirlenmemiştir. Peynir mayası olarak genellikle buzağı şirdeninden elde edilen rennet (rennin ya da kimozin) kullanılır. Son yıllarda mikrobiyel yolla üretilen peynir mayalarının kullanımı artmaktadır. Pıhtılaşma gerçekleştikten sonra pıhtı kırılır, peyniraltı suyu uzaklaştırılır ve elde edilen teleme baskıya alınarak peynirin istenilen şekli alması sağlanır. İstenilen büyüklükte kesilen peynirlere tuzlama işlemi yapıldıktan sonra ürün ambalajlanıp taze tüketilecekse satışa; olgunlaştırıldıktan sonra tüketilecekse soğuk hava depolarına gönderilir. Olgunlaştırıldıktan sonra satışa sunulan beyaz peynirler en az 120 gün süreyle depolanır. Bu sırada peynirde bulunan faydalı mikroorganizmaların faaliyeti sonucu ürünün lezzet ve yapısal özellikleri gelişir. Bu nedenle olgunlaştırılmış peynirler taze peynirlere göre daha lezzetli ve yapısal olarak daha dolgundur.

Peynir Nasıl Pişirilir

Peynir Yemekleri

Peynir Resimleri

Peynir-pıhtısı.jpg Beyaz-peynir.jpg Keçi-peyniri.jpg Kaşar-peyniri.jpg Çedar-peyniri.jpg Mozzarella.jpg

İlgili Maddeler

Halisinden.com'da Peynir

Peynir Çeşitleri: Olgunlaştırılmış, katkısız, gıda boyasız, kimyasalsız ve helal mayadan üretilen tulum, kaşar, manyas, lor ve diğer peynir çeşitleri halisinden.com'da.

Kaynakça

  1. http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2015/02/20150208-16.htm
  2. Ü. M. Solak Resulullah'ın Sofrası: Peygamberimizin (a.s.m.)1400 Yıl Önce Yediği Yemeklerin Tarifleri, 2015.