Kefir
Kefir sütün zengin bir bakteri ve maya karışımı olan kefir daneleri kullanılarak fermentasyonu ile elde edilen ayrana benzer kıvamlı bir içecektir. Kökeni Kuzey Kafkasya olan kefir çok uzun yıllardır Balkanlar ve Doğu Avrupa ülkeleri tarafından bilinen fermente süt ürünüdür. Kefirin hafif ekşimsi bir tada ve akıcı kıvamda, parlak, homojen bir yapıya sahip olması istenir. Yapıda topaklaşma ya da serum ayrılması istenmez.
Sütün fermente edilmesinde kullanılan kefir daneleri beyaz ya da sarımsı beyaz renkte, karnabahar veya patlamış mısır görünümünde olup fındık ya da buğday büyüklüğündedir. Mikroorganizmaların jelatinimsi koloniler halinde bulunduğu kefir danelerinin bileşiminde kefiran olarak isimlendirilen polisakkari, az miktarda süt yağı ve kazein vardır. Kefir danelerinde en yaygın bulunan mikroorganizmalar laktik asit bakterileri (Lactobacillus brevis, L.kefir, L. asidofilus), asetik asit bakterileri (Acetobacter aceti, A. rasens), mayalar (Kluyveromyces maxionus, Torulaspora delbrueckii, Candida kefir, Saccharomyces cerevisia), Leuconostoc dekstranicum, Streptococcus lactis, S. cremoris ve S. diacetylactis’dir. Kefir daneleri fermentasyon sonrasında süzüldükten sonra tekrar kullanılabilir.
Genellikle inek, koyun veya keçi sütü kullanılarak üretilen kefirin bileşimi ve özellikleri kullanılan süt ve kefir danelerinde bulunan mikroorganizmaların komposizyonu ile inkübasyon süresi ve depolamaya bağlı olarak değişir. Besleyicik değeri yüksek ve sindirimi kolay bir ürün olan kefirin pek çok sağlık faydası vardır. Probiyotik özelliğe sahip olan kefir sindirim sistemi sağlığını destekler, kronik hastalıkların riskini azaltır, bağışıklık sistemini güçlendirir.
İçindekiler
Kefir Hakkında Bilgiler
Kefir İsminin Anlamı ve Kaynağı: Rusça’da "mayalanmış sütten yapılan alkollü bir içecek" anlamında kullanılan kefir kelimesi aynı ürünü isimlendirmek için dilimize değişmeden geçmiştir. Literatürdeki kaynaklar Rusça kelimenin kökeninin Türkçe köpür ya da keyf olduğunu bildirmektedir.
Kefirin Diğer İsimleri: Süt Kefiri
Kefirin İngilizcesi: Kefir
Kefirin Dünyada Üretildiği Yerler: Kefir dünyada en fazla Rusya, Eski Sovyetler Birliğinden ayrılan ülkeler, Polonya, ve Macaristan’da üretilmektedir. Ayrıca son yıllarda başta ABD, Fransa, Norveç ve İsveç olmak üzere pek çok ülkede endüstriyel ölçekte kefir üretimi yapılmaya başlanmıştır.[1]
Kefirin Türkiye'de Üretildiği Yerler: Türkiye’de kefirin endüstriyel olarak üretimi son 20 yılda başlamıştır. Hali hazırda ülkemizin muhtelif yörelerinde kurulu büyük ölçekli süt işletmelerinde kefir üretimi yapılmaktadır. Ayrıca kefir eldesine kullanılan kefir danelerinin ticari olarak bulunabilirliği arttığından insanlar evlerde kendi kefirlerini üretebilmektedir.
Kefir Çeşitleri: Ülkemizde sade kefir dışında yağ oranı azaltılmış light kefir ve meyveli kefir çeşitleri üretilmektedir. Piyasada bulunan meyveli kefirlerin üretiminde çilek, muz, yaban mersini, kayısı, ahududu, böğürtlen ve elma sosu kullanılır. Meyve sosu fermentasyon sonrasında pıhtı kırılma işleminden sonra ürüne karıştırılır.
Kefir Helal midir: Kefir üretiminde laktik asit ve alkol fermentasyonları eş zamanlı olarak gerçekleşerek çok az miktarda alkol oluşur. Din bilginlerinin çoğuna göre, kısa süreli fermentasyon uygulaması ile elde edilmesi ve üretimden sonra kısa sürede (1-3 gün içinde) tüketilmesi durumunda kefir caizdir. Bu yaklaşım, kefire alkolün dışarıdan katılmadığı gerçeğini ve Peygamber Efendimizin (SAV) çoğu sarhoş eden şeyin, azını da içmek haramdır şeklindeki Hadis-i Şerifini esas almaktadır. Yapılan araştırmalarda kısa süreli fermentasyon uygulaması ile üretilen kefirde çok az miktarda alkol oluştuğu belirlenmiştir. Kısa süreli fermentasyon ile üretilen ve fazla bekletilmeden tüketilen kefirdeki alkol miktarı ürün çok fazla içilse dahi sarhoşluk vermeyeceğinden kefir tüketiminin mahzurlu olmadığı sonucuna varılmıştır. Diğer taraftan üretim sırasında fermentasyon süresinin uzun olması ya da kefir elde edildikten sonra tüketilmeden önce uzun süre bekletilmesi durumunda üründeki alkol miktarı artar. Bu durumdaki kefirlerin tüketimi dinen şüpheli olduğundan dikkatli olunması gereklidir.
Kefir Hakkında Ayet ve Hadisler:
Kefirin Faydaları
- Kefir elde edildiği sütün besleyicilik özelliklerine sahip olması yanında probiyotik mikroorganizmalar bakımından zengin bir kaynaktır. Son yıllarda önemi daha iyi anlaşılan probiyotik mikroorganizmaların bağışıklık sistemini güçlendirmekten, sindirimi kolaylaştırmaya, yaşlılık etkilerini ve enflamasyonu azaltmaktan, bağırsaklarda bazı vitaminlerin sentezini yapmaya kadar pek çok sağlık faydası vardır. Ülkemizde yapılan bir çalışmada 6-9 aylık düzenli kefir tüketiminin destek tedavisi kapsamında bağırsak rahatsızlıklarını büyük ölçüde giderdiği bulunmuştur. [2]
- Kefir kemik sağlığı bakımından çok önemli olan kalsiyum ve K vitaminin iyi bir kaynağı olması yanında kalsiyumun vücutta absorpsiyonuna da destek olmaktadır. Düzenli kefir tüketimi kemik hastalıklarının riskini azaltıcı etki gösterir.
- Deneysel çalışmalarda kefir tüketiminin alerjik reaksiyonları önlediği belirlenmiştir.
- Kefir antimikrobiyel etkisi ile mide ve bağırsakta hastalık yapıcı mikroorganizmaları inhibe eder. Rusya’da araştırmacılar kefiri ülser tedavisinde başarıyla kullanmışlardır.[3]
- Yapılan çalışmalar kefirin DNA hasarını azaltarak, kanserli hücre ölümünü teşvik ederek ve kanser oluşumunda etkili olan enzim aktivitelerini düşürerek kanser riskini azalttığını ortaya çıkarmıştır.
- Düzenli kefir tüketimi kan şeker seviyesinin düzenlenmesine yardım eder.
Kefirin Zararları ve Kefirin Yan Etkisi
- Kefir ilk defa tüketilmeye başladığında mide krampları, şişkinlik ya da kabızlık gibi sindirim problemlerine yol açabilir. Tüketime devam edildiğinde bu yan etkiler zamanla geçer.
- Bağışıklık sistemi rahatsızlığı olanların kefir tüketiminde dikkatli olması gerekir. Kefirde doğal olarak bulunan mikroorganizmalar bağışıklık problemi olanlarda hastalık riskini arttırabilir. Ayrıca bağışıklık sistemini baskılayıcı ilaç kullananların da kefirden uzak durması tavsiye edilir.
- Fermentasyon sırasında sütte bulunan laktozun bir kısmı kullanılsa da kefir laktoz içerir. Bu nedenle laktozu intoleransı olanlar kefir tüketiminde dikkatli olmalıdır.
Kefirin Besin Değeri
100 gram sıvı Kefirin içindekiler:
| Besin Öğesi | Miktar |
|---|---|
| Enerji | 65 kcal |
| Karbonhidrat | 4,0 gr |
| Yağ | 3,5 gr |
| Protein | 3,3 gr |
| Vitamin | B3, B6 |
| Mineral | Demir, çinko, kalsiyum |
Kefir Nasıl Yapılır
Kefirin üretimi: Geleneksel kefir üretiminde süt kaynatıldıktan sonra oda sıcaklığına kadar soğutulur. Daha sonra süte kefir daneleri eklenir, üzeri temiz bir bez ile örtülüp bir gün fermentasyona bırakılır. Süre sonunda daneler süzülürek alınır ve kefir tüketilesiye kadar buzdolabında muhafaza edilir.
Endüstriyel kefir üretiminde çiğ süt öncelikle filtrelerden ya da ekipman kullanılarak temizlenir. Daha sonra kuru madde ve yağ miktarları standardize edilen süt homojenizasyon işlemine tabi tutulur. Bu aşamada yağ globülleri parçalanarak kaymak oluşması engellenir. Isıl işlem ile pastörize edilen süt fermentasyon sıcaklığına kadar soğutulur. Sonra kefir kültürleri süte ilave edilerek 16-18 saat süreyle 22-25 C’de fermentasyona bırakılır. Süre tamamlandığında kefir pıhtısı kırılır ve buzdolabı sıcaklığına soğutularak ambalajlanır. Kefir tüketiciye ulaşasıya kadar soğuk zincirde muhafaza edilir.[4]
Kefir Yemekleri
Kefir Resimleri
İlgili Maddeler
- Süt
Halisinden.com'da Kefir
Sağlıklı ve katkısız gıdaları sofranıza getiren halisinden.com'da en lezzetli ve sağlıklı Kefir ürünleri için lütfen tıklayın:
Kaynakça
- ↑ P. Kendirci, Kefir ve Kefir Tanesi̇nde Aflatoksin M1 Tayin Yönteminin Geliştirilmesi ve Kontamine Sütlerden Kefire ve Kefir Tanelerine Aflatoksin M1 Geçişinin Araştırılması, Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniversitesi, 2002.
- ↑ E. M. Esmek, N.Güzeler Kefir ve Kefir Kullanılarak Yapılan Bazı Ürünler, Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi 19 (4), 250-258, 2015.
- ↑ O. Tomar ve ark. Kefir ve Sağlık Açısından Önemi, Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 17: 834-853, 2017.
- ↑ http://megep.meb.gov.tr/mte_program_modul/moduller_pdf/Kefir.pdf
