Jellan Gam (E418)

Halisinden Gıda Ansiklopedisi sitesinden
(Jellan Zamkı sayfasından yönlendirildi)
Gezinti kısmına atla Arama kısmına atla
Jellan-gam.png

Jellan Gam ya da Avrupa Birliğinin verdiği adıyla E418 mikrobiyal fermentasyon yoluyla elde edilen ve gıda sanayinde kıvam arttırıcı, jelleştirici ve stabilizatör olarak kullanılan polisakkarit yapıda bir katkı maddesidir. Sphingomonas elodea isimli bakteri tarafından üretilen jellan gam sıcak ya da soğuk suda çözünür ve çok düşük konsantrasyonlarda dahi jelleşme etkisi gösterir. Jellan gamın oluşturduğu jeller ısıl işleme dayanıklıdır ve geniş bir pH aralığında kararlılığını korur. Ticari olarak kırık beyaz renkli ve toz formda bulunan jellan gam gıda ve kozmetik sanayinde geniş bir kullanım alanına sahiptir. Yapılan çalışmalarda jellan gamın gıda katkı maddesi olarak kullanıldığı miktarlar bakımından olumsuz sağlık etkilerine yol açmadığı belirlenmiştir. Türk Gıda Kodeksi jellan gamın katkı maddesi olarak gıdalarda kullanımını ürün bazında sınırlamalar getirmiştir.

Jellan Gam Hakkında Bilgiler

Jellan Gamın Diğer İsimleri: Gellan sakızı, jellan zamkı

Jellan Gamın Avrupa Birliği Kodu: E418

Jellan Gamın Kimyasal Formülü:

Jellan Gamın İngilizcesi: Gellan gum

Canlılarda Jellan Gam

Jellan gam Sphingomonas elodea bakterisi tarafından üretilen doğal bir polisakkarittir.

Jellan Gamın Kullanım Amacı

  • Gıda sanayinde jellan gam genellikle ürünün reolojik ya tekstürel özelliklerinin modifiye edilmesinde kullanılmaktadır. Jel oluşturucu, stabilize edici ve kıvam verici özellikleri ile jellan gam jöleli şekerlemeler ve tatlılar, içecekler, reçel ve marmelatlar ile pasta dolguları başta olmak üzere pek çok ürün formülasyonunda yer alır. Çeşitli jöleli tatlıların üretiminde jelatin yerine jellan gamdan faydalanılır. Ayrıca jellan gam yağ ikame maddesi olarak düşük kalorili gıdaların üretilmesinde kullanılır.[1]
  • Jellan gam çeşitli krem, losyon, makyaj malzemesi ve diş macunları gibi kişisel bakım ürünlerine kıvam verici ya da stabilizatör olarak ilave edilir. Ayrıca çeşitli evcil hayvan gıdalarında istenen dokusal özelliklerin sağlanmasında jellan gamdan istifade edilir.
  • Petri kutusunda yapılan mikrobiyolojik ve bitki hücre kültürlerinde jellan gam jelleştirici olarak işlev görür. Bu amaçla kullanılan agarın yarısı kadar miktarda jellan gam kullanılarak daha şeffaf ve yüksek sıcaklığa daha dayanıklı jel yapıda besi kültürleri elde edilir.

Jellan Gam Helal midir?

Jellan gamın tüketilmesinde dini açıdan bir sakınca yoktur.

Jellan Gamın Sağlığa Etkileri

  • Jellan gam gıda formülasyonlarına genellikle %0,1’den daha az miktarda ilave edilir ve yapılan araştırmalarda kullanıldığı miktarlar bakımından sağlığa zararlı bir etkisi olmadığı belirlenmiştir.
  • Jellan gam midede sindirilmez ve bağırsaklarda az miktarda fermente olarak parçalanır. Dışkı hacminin artmasına ve hafif laksatif etkiye yol açan jellan gam sindirim sistemi sağlığına faydalıdır ve kabızlık gibi rahatsızlıkların meydana gelmesine engel olur. Ancak jellan gamın aşırı tüketimi şişkinlik ve gaz oluşumuna yol açabilir.

Jellan Gam Nasıl Üretilir

Jellan gamın üretimi: Jellan gam Sphingomonas elodea bakterisinin uygun besi şartlarında fermentasyonu ile elde edilir. Fermentasyondan sonra jellan gam izopropil alkol kullanılarak çöktürülür ve yabancı maddelerden ve mikroorganizmalardan arındırılmak için filtrasyona tabi tutulur. En son aşamada kurutulan ve toz haline getirilen jellan gam katkı maddesi olarak kullanıma hazır hale getirilir.[2]

İlgili Maddeler

Kaynakça

  1. C. Iurciuc, Gellan. Food Applications, Cellulose Chemistry and Technology, 50(1):1-13 2016.
  2. M. Younes, et al. Re-evaluation of gellan gum (E 418) as food additive, EFSA Journal, doi: 10.2903/j.efsa.2018.5296, 2018.