Ekmek
Ekmek çeşitli tahıl unlarından elde edilen hamurun yoğurulup mayalandırıldıktan sonra ya da mayasız olarak pişirilmesi ile elde edilen bir gıda maddesidir. Bilinen en eski gıdalardan olan ekmek Türkiye’nin de dahil olduğu dünyanın pek çok ülkesinde insanların en temel yiyeceğidir. Dünyada farklı tahıl unlarının kullanımı, pişirme şekli ya da çeşni verici maddelerin ilavesi ile yüzlerce farklı çeşit ekmek üretilmektedir. Ülkemizde en yaygın olarak buğday unu kullanılarak elde edilen beyaz ekmek üretimi yapılmakla birlikte; artan tüketici bilinci daha sağlıklı ekmek çeşitlerinin üretimini arttırmıştır. Son yıllarda tüketimi önemli oranda artan tam buğday ekmeği beyaz undan elde edilen ekmeğe göre daha fazla diyet lifi, vitamin ve mineral içerdiğinden daha sağlıklı bir seçenektir. Elde edildiği tahıl ununun besinsel özelliklerine sahip olan ekmek karbonhidrat bakımından zengin olması yanında protein, B vitaminleri ile bazı minerallerin iyi bir kaynağıdır.
İçindekiler
Ekmek Hakkında Bilgiler
Ekmek İsminin Anlamı ve Kaynağı: Kökeni hakkında literatürde kesin bir bilgi olmamakla birlikte ekmek kelimesinin etmek ya da ötmek‘ten türetildiği; bu iki kelimenin ise ateşte kızartmak anlamındaki üt fiiline dayandığı tahmin edilmektedir. [1]
Ekmek Diğer İsimleri: Somun
Ekmek İngilizcesi: Bread
Ekmeğin Dünyada Önemi: İnsanlık tarihinin en eski işlenmiş ürünlerinden olan ekmek neredeyse tüm kültürlerde severek yenilen temel gıda maddesidir. Genel olarak ülkelerin gelişmişlik ve ortalama gelir seviyesi düştükçe ekmek tüketimi artmaktadır. Fakir ülkelerde insanlar günlük ihtiyacı oldukları enerjinin önemli bir kısmını ekmek tüketerek sağlamaktadır. Gelişmişlik seviyesi arttıkça; doyum sağlamaktan daha fazla besleyicilik özellikleri ve sağlık faydaları ön planda olan ekmek çeşitlerinin üretimi ve tüketimi artmaktadır. Dünya genelinde ekmek en fazla buğday unundan elde edilmekle birlikte; çavdar, yulaf, arpa ve mısır unları tek başlarına ya da buğday unu ile karıştırılarak ekmek üretiminde kullanılır.
Ekmeğin Türkiye'de Önemi: Ülkemizde en fazla tüketilen gıda maddesi ekmektir. Sağlık Bakanlığı tarafından hazırlanan beslenme alışkanlıkları ile ilgili raporda ülkemizdeki insanların günlük enerji ihtiyaçlarının yaklaşık %25’ini ekmekten sağladığı belirtilmektedir.[2] Bu oranın 40 yıl önce %45’ler seviyesinde olduğu göz önüne alındığında ekmek tüketiminin zaman içinde azaldığı anlaşılmaktadır. Ülkemizde ekmek en fazla küçük ölçekli fırınlarda üretilmektedir, son yıllarda Belediyelere ve özel sektöre ait büyük ölçekli ekmek fabrikalarında ambalajlı/ambalajsız ekmek üretimi önemli miktarda artış göstermektedir. Ayrıca özellikle kırsal bölgelerde hane halkının ihtiyacını karşılamak üzere evlerde ekmek üretimi yapılmaktadır. Ülkemiz genelinde ortalama 250 gram ağırlığında günde yaklaşık 100 Milyon somun ekmek üretildiği ve bunun %95’inin tüketildiği, geri kalanın ise israf edildiği tahmin edilmektedir.[3]
Ekmek Çeşitleri: Dünya genelinde yüzlerce farklı çeşit ekmek üretimi yapılmaktadır. Ülkemizde en fazla beyaz rafine undan elde edilen ve normal ekmek olarak bilinen çeşit üretilmekle birlikte; son yıllarda tam buğday, kepekli ve diğer tahıl unlarının karışımları ya da ekşi maya kullanılarak elde edilen ekmek çeşitleri yaygınlaşmaktadır. Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliğine göre ekmekler normal ekmek, tam buğday ekmeği, tam buğday unlu ekmek, çavdarlı ekmek, kepekli ekmek, yulaflı ekmek, mısırlı ekmek ve diğer ekmek çeşitleri olarak sınıflandırılmıştır. Pişirilme yöntemine göre ekmekler tandır ekmeği, sac ekmeği, karafırın ekmeği, fırın ekmeği gibi farklı çeşitlere ayrılır. Evlerde ya da küçük ölçekli üreticilerde sac üzerinde pişirilen ekmekler yufka ya da bazlama; tandırda pişirilenler ise lavaş ya da pide olarak adlandırılır. Küçük ölçekli ekmek üreticileri odun yakılması ile ısıtılan karafırınlarda ya da elektrik, ve doğalgaz gibi enerji kaynaklarının kullanıldığı fırınlarda ekmekleri pişirmektedir. Büyük ölçekli sanayi tipi üreticiler raf ömrü daha uzun, dilimli ve ambalajlı ekmek çeşitleri üreterek tüketici tercihine sunmaktadır. Ayrıca piyasada tost, sandviç, dürüm gibi ürünlerin hazırlanmasında kullanılan ekmek çeşitleri bulunmaktadır.
Ekmek Helal midir: Ekmeğin tüketilmesinde dini açıdan bir sakınca yoktur. Bununla birlikte, ekmek üretiminde kullanılan ve hayvansal kökenli olma ihtimali olan çeşitli katkı maddelerinin (Mono-digliseritler, sistein, sistin, gliserol vb.) dini açıdan uygunluğu araştırılmalıdır.
Ekmek Hakkında Ayet ve Hadisler: Kuran-ı Kerim’de Yusuf Suresi 36. ayette (Onunla beraber zindana iki delikanlı daha girdi. Biri, “Ben rüyamda şaraplık üzüm sıktığımı gördüm” dedi. Diğeri, “Ben de rüyamda başımın üzerinde, kuşların yediği bir ekmek taşıdığımı gördüm. Bize bunun yorumunu haber ver. Şüphesiz biz seni iyilik yapanlardan görüyoruz” dedi.) ekmek lafzı geçmektedir. Yusuf Suresi’nde Allah (CC) Yusuf Aleyhisselamın hayatta karşılaştığı sıkıntıları ve Onun sabır ederek başarılı olmasını anlatmaktadır. 36. ayette ise Yusuf Aleyhisselam zindanda iken ona gelen iki gencin gördükleri rüyayı doğruluğuna, ilmine ve yorumuna güvendikleri Yusuf Peygambere yorumlatmak istedikleri beyan edilmektedir.
Peygamber Efendimizin (SAV) en sevdiği yemeklerin başında et suyu ve ekmekten yapılan tirit gelir. Ayrıca ekmekle ilgili rivayet edilen farklı Hadis-i Şerifler bulunmaktadır. Ümmü Eymen (RA)’dan rivayet edildiğine göre kendisinin bir unu eleyip Peygamberimiz için ekmek yaptığı sırada Resulullah “Bu nedir” diye sormuş, cevaben “Bu bizim diyarda yaptığımız bir yiyecektir, ben ondan sizin için bir ekmek yapmak arzu ettim” dediğinde Peygamberimiz “şu eleyip ayırdığın kepeği, öbürüne (una) geri kat, sonra yoğur” buyurmuştur. [4] Peygamberimiz bir başka hadiste ekmeğin israf edilmemesi hususunda uyarıda bulunmuştur. Hz. Aişe’den rivayet edildiğine göre Resulullah (AS) hanesine girdiğinde atılmış bir ekmek parçası görmüş, hemen onu alıp silerek yedikten sonra “Ey Ayşe! Değerli olan şeye saygı göster. Çünkü ekmek parçası hangi topluluktan kaçmış ise, kat’iyyen bir daha onlara dönmemiştir.” buyurmuştur.[5]
Ekmeğin Faydaları
- Karbonhidrat, protein, çeşitli vitamin ve mineraller bakımından zengin bir gıda olan ekmek beslenme açısından önemli bir kaynaktır.
- Karbohidrat kaynağı olarak tüketilen ekmek gıdalarla günlük alınan enerjinin önemli bir kısmını sağlamaktadır.
- Ekmek elzem aminoasitleri yeterince içermemesine rağmen protein ihtiyacımızın karşılanmasında çok değerli bir gıda maddesidir.
- Beslenme açısından tam tahıl ekmekleri normal beyaz ekmeğe nazaran çok daha faydalı gıdalardır.
- Tam tahıl ekmeği daha fazla diyet lifi, vitamin ve mineral içermektedir.
- İçerdiği diyet lifleri sayesinde tokluk hissi veren tam tahıl ekmeği kalori alımının sınırlanmasına yardım eder ve sindirim sistemi sağlığına destek olur.
- Yapılan araştırmalarda tam tahıllardan elde edilen ekmeklerin kalp hastalıkları, diyabet ve bağırsak kanseri gibi sağlık problemleri riskini azaltıcı etki gösterdiği belirlenmiştir.
- Tam tahıl unlarından elde edilen ekmekler bağışıklık sistemi için çok önemli bir mineral olan selenyum bakımından çok zengindir.
Ekmeğin Zararları ve Ekmeğin Yan Etkisi
- Buğday unundan elde edilen ekmek gluten içerdiğinden çölyaklıların ve gluten hassasiyeti olanların kaçınması gereken bir gıdadır.
- Kalori değeri nispeten yüksek bir ürün olan ekmeğin aşırı tüketimi kilo alımına yol açabilir. Ayrıca beyaz rafine undan yapılan ekmeklerin tüketimi kan şekerinin hızlı bir şekilde yükselmesine neden olur.
- Araştırmalar beyaz undan yapılan ekmeklerin karaciğer yağlanması riskini artırdığını ortaya koymuştur. Yağlanma sonucunda karaciğerde inflamasyon (iltihap) ya da hücre hasarları meydana gelebilmektedir.
Ekmeğin Besin Değeri
100 gram ekmeğin içindekiler:
| Çeşit | Normal Ekmek | Tam Buğday Ekmeği |
|---|---|---|
| Enerji | 268 kcal | 278 kcal |
| Karbonhidrat | 52 gr | 51 gr |
| Yağ | 4 gr | 6 gr |
| Protein | 8 gr | 9 gr |
| Diyet Lifi | 2,4 gr | 6 gr |
| Vitamin | B1, B9 | B1, B3 |
| Mineral | Sodyum, manganez, selenyum | Manganez, selenyum, demir |
Ekmek Nasıl Yapılır
Ekmeğin üretimi: Ekmeğin temel hammaddeleri un, su, tuz ve mayadır. Ayrıca ticari ekmek üretiminde ürünün raf ömrünü uzatmak, besin değerini arttırmak ya da çeşitli özelliklerini iyileştirmek için enzim, askorbik asit, emülgatör gibi katkı maddelerinden ya da şeker ve yağ gibi ingrediyenlerden faydalanılır. Üretimde öncelikle hammaddeler karıştırılarak bir hamur elde edilir. Her tarafının aynı elastikiyete sahip olmasının sağlanması ve homojen bir yapı için hamurun yoğrulması çok önemlidir. Hamur yoğurma işlemi evlerde elle yapılırken; ekmek fırın ve fabrikalarında özel yoğuruculardan faydalanılır. Yoğurma aşamasından sonra hamur fermentasyona bırakılır. Ticari üretimde fermentasyon iki aşamalı olarak gerçekleştirilir; ilk aşamada hamur şekil verilmeden oda sıcaklığında yarım saat dinlendirilir. İkinci aşamada ise şekil verilen hamurlar fermentasyon odalarında 27-30 C sıcaklıkta 30-60 dakika arasında bekletilir. Mayalanması tamamlanan hamurlar 175-245 C sıcaklıktaki fırınlarda pişirme işlemine tabi tutulur. Pişirme sıcaklığı ve süresi ekmeklerin içeriği ve boyutuna bağlı olarak değişir. Büyük hacimli ekmekler genellikle düşük sıcaklıklarda uzun sürelerde; küçük hacimli ekmekler ise yüksek sıcaklıkta kısa sürede pişirilir.
Ekmek Yemekleri
Ekmek Resimleri
İlgili Maddeler
Halisinden.com'da Ekmek
Sağlıklı ve katkısız gıdaları sofranıza getiren halisinden.com'da en lezzetli ve sağlıklı Ekmek ürünleri için lütfen tıklayın:
