Karragenan (E407)

Halisinden Gıda Ansiklopedisi sitesinden
(E 407 sayfasından yönlendirildi)
Gezinti kısmına atla Arama kısmına atla
Karragenan.png

Karragenan ya da Avrupa Birliğinin verdiği adıyla E407 çeşitli deniz yosunlarından elde edilen ve gıda sanayinde kıvam arttırıcı, jelleştirici ve stabilizatör olarak kullanılan bir katkı maddesidir. Farklı polisakkaritlerin karışımı olan karragenanın yapısında tekrarlayan galaktoz ve anhidrogalaktoz birimleri bulunur. Karragenan potasyum ve sodyum bulunan ortamlarda güçlü jel oluşturma kabiliyetine sahiptir, ısısal olarak geri dönüşebilir jeller oluşturur ve süt proteinleri ve diğer hidrokolloid maddelerle sinerjistik etki gösterir. Bu fonksiyonel özellikleri ile karragenan gıda, kozmetik ve ilaç sanayinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Türk Gıda Kodeksi karragenanın katkı maddesi olarak kullanımında bazı ürünler için miktar sınırlaması getirmezken; reçel ve bebek maması gibi ürünlerde karragenan kullanım miktarı sınırlandırılmıştır. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi insan sağlığına olumsuz etki yapmadan karragenanın günlük alım miktarını 75 mg/kg vücut ağırlığı olarak belirlemiştir.

Karragenan Hakkında Bilgiler

Karragenanın Diğer İsimleri:

Karragenanın Avrupa Birliği Kodu: E407

Karragenanın Kimyasal Formülü: Karragenan elde edildiği yosuna ve üretim yöntemine göre farklı kimyasal yapıya ve formüle sahiptir.

Karragenanın İngilizcesi: Carrageenan

Canlılarda Karragenan

Karragenan çeşitli deniz yosunları türlerinin hücre duvarı ya da hücreler arası matrisinde doğal olarak bulunan bir polisakkarit karışımdır.

Karragenanın Kullanım Amacı

  • Gıda sanayinde karragenan genellikle ürünün reolojik ve tekstürel özelliklerinin geliştirilmesinde kullanılır.
    • Et ürünlerinde karragenan; verim artışı sağlamak ve ürünün yapısal özellikleri ile görünüşünü geliştirmek amacıyla kullanılır.
    • Süt sanayinde karragenan; çikolatalı ve meyveli sütlerde kıvam arttırıcı olarak işlen görür; dondurmanın stabilize edilmesinde ve sütlü tatlılarda istenen kremsi yapının kazandırılmasında kullanılır.[1]
    • Jelleştirici özelliği ile karragenan çeşitli tatlılarda jelatini ikame edici olarak kullanılır.
    • Sıvı haldeki hazır çorbalarda, soslarda ve et sularında karragenan formülasyona kıvam verici olarak eklenir.
    • Reçel ve sürülebilir meyve ürünlerinde karragenan jel oluşturucu ve kıvam verici olarak kullanılır.
  • Karragenan kozmetik sanayinde diş macunlarında stabilize edici; şampuanlarda kıvam verici olarak kullanılır.
  • İlaç sanayinde çeşitli ilaçların terkibine karragenan yardımcı madde olarak ilave edilir.
  • Sanayide üretilen çeşitli akışkan ürünlerin (ayakkabı boyası, jel oda kokuları vb) yapısal özelliklerini ayarlamak için karragenandan faydalanılır.

Karragenan Helal midir?

Karragenan yosundan elde edilen doğal bir katkı maddesi olmakla birlikte literatürde bazı yayınlar tüketiminin çeşitli sağlık sorunlarına yol açtığını belirtmektedir. Bu konuda bilim dünyasında bir görüş birliği olmamakla birlikte ülkemizdeki bazı belgelendirme firmaları sağlık üzerine olumsuz etkisi olduğuna istinaden karragenan içeren gıdalara helal sertifikası vermemektedir.

Karragenanın Sağlığa Etkileri

  • Karragenanın güvenilir bir katkı maddesi olup olmadığı hakkında ciddi bir ihtilaf bulunmaktadır. Gıda katkı maddelerinin kullanımını düzenleyen ve uluslararası tanınırlığı olan EFSA (Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi) ve FDA (ABD Gıda ve İlaç Dairesi) gibi kurumlar gıdalarda kullanıldığı miktarlar bakımından karragenanın herhangi bir zararı olmadığını belirtmektedir. Diğer taraftan karragenanın parçalanma ürünü olan poligeenan isimli bileşiğin hayvan denemelerinde enflamasyona, bağırsak tümörlerine ve ülsere neden olduğu bulunmuştur. Buna bağlı olarak bazı araştırmacılar gıda katkı maddesi olarak karragenan kullanımının insan sağlığına zararlı olabileceğini belirtmektedir. Ancak hayvanlarla yapılan çalışmalarda karragenanın sindirim sisteminde parçalanması ile zararlı poligeenan oluşum miktarının çok sınırlı olduğu bulunmuştur. Son yapılan bilimsel değerlendirmeler karragenanın gıda katkı maddesi olarak kullanımında kayda değer bir sağlık riski oluşturmayacağını belirtmektedir.[2]
  • Karragenan midede sindirilmez ve bağırsakta bulunan mikroflora tarafından kısmen parçalanır. Fazla miktarda karragenan tüketimi şişkinlik ve gaz problemlerine yol açabilir.
  • Bazı ülkelerde asit ve ısı ile işlem görmüş bazı karragenan formları laksatif olarak kullanılmaktadır.
  • Karragenan bazı tansiyon ilaçları ile etkileşime girebildiğinden bu ilaçları kullananların karragenan içeren gıdaları tüketirken dikkatli olması tavsiye edilir. Ayrıca karragenan bazı ilaçların vücutta emilim miktarına etkide bulunabilir.
  • Bazı hassas bünyeli insanlarda karragenan alerjik reaksiyonlara yol açabilmektedir.[3]

Karragenan Nasıl Üretilir

Karragenanın üretimi: Çok eski yıllardan beri kıvam verici ve jelleştirici olarak kullanılan karragenan 1930’ lardan itibaren endüstriyel olarak üretilmeye başlanmıştır. Çeşitli deniz yosunlarından elde edilen karragenan ticari olarak en fazla Eucheuma cottonii ve E. spinosum yosun türlerinden elde edilmektedir. Karragenan deniz yosunlarından rafine ve yarı rafine proses olarak adlandırılan iki farklı yöntem kullanılarak gıda katkı maddesine dönüştürülür. Rafine proseste hasat edilen deniz yosunları temizlenir ve sıcak alkali uygulamaya tabi tutularak çözündürülür. Daha sonra filtrasyon, çöktürme, kurutma ve öğütme işlemleri uygulanarak karragenan elde edilir. Yarı rafine proseste deniz yosunları yıkanıp temizlendikten sonra alkali çözelti içinde yaklaşık iki saat ısıl işleme tabi tutulur. Daha sonra alkali çözelti süzülerek uzaklaştırılır ve kalan kısım bir kaç kez yıkanarak suda çözünen yabancı maddeler ile kalan alkalinin arıtılması sağlanır. Kalan madde kurutulduktan sonra öğütülüp yarı rafine karragenan olarak pazarlanır.[4]

İlgili Maddeler

Kaynakça

  1. S. Hothckiss et al. The use of carrageenans in food, in Carrageenans (Ed. L. Pereira) pp.229-243, 2016.
  2. Necas,J. and Bartosikova, L.Carrageenan: a review, Veterinarni Medicina, 58(4): 187–205, 2013.
  3. https://www.webmd.com/vitamins/ai/ingredientmono-710/carrageenan
  4. http://www.fao.org/3/y4765e/y4765e0a.htm