Agar (E406)

Halisinden Gıda Ansiklopedisi sitesinden
(E 406 sayfasından yönlendirildi)
Gezinti kısmına atla Arama kısmına atla
Agar.png

Agar ya da Avrupa Birliğinin verdiği adıyla E406, kırmızı deniz yosunlarından elde edilen ve gıda katkı maddesi olarak kullanılan jelimsi yapıda bir polisakkarittir. Agar tek bir kimyasal madde olmayıp doğrusal zincir şekilli agaroz ve küçük moleküllü heterojen yapıdaki agaropektinden oluşmuş karışımdır. Kimyasal komposizyonu göz önüne alındığında agar yapıtaşı galaktoz olan bir polimerdir. 17. yüzyılda Japonya’da keşfedilen agarın çeşitli sektörlerde yaygın bir kullanımı vardır. Beyaz ve yarı saydam görünüşe sahip agar ticari olarak şeritler halinde ya da toz formda bulunur. Ağırlığının 20 katı kadar suyu çekebilen agar 30-40 C sıcaklıkta jelleşmektedir. Yaklaşık %80’i diyet lifi özelliğinde olan agardan elde edilen ürünler Japonya’da obezite tedavisinde kullanılmaktadır. Çeşitli mutfak kültürlerinde geleneksel tatlı ve çorba gibi yiyeceklerin hazırlanmasında kullanılan agar gıda sanayinde jelleştirici, kıvam verici, stabilizatör ve emülgatör olarak kullanılmaktadır.

Agar Hakkında Bilgiler

Agarın Diğer İsimleri: Agar agar

Agarın Avrupa Birliği Kodu: E406

Agarın Kimyasal Formülü: (C14H24O9)n

Agarın İngilizcesi: Agar

Canlılarda Agar

Agar başta Gracilaria türü olmak üzere çeşitli kırmızı deniz yosunları tarafından doğal olarak üretilmektedir. İnsan vücudunda agarın sindirilebilirliği çok sınırlıdır. Çözünür diyet lifi özelliğindeki agarın gıda ya da takviyelerle vücuda alımında en fazla %10’u sindirilebildiğinden kalori katkısı ve besin değeri ihmal edilebilir seviyededir.

Agarın Kullanım Amacı

  • Agar gıda sanayinde katkı maddesi olarak başta jelleştirici olmak üzere farklı fonksiyonları için kullanılmaktadır.
    • Agar şekerleme, krem dolgular ve marşmelov formülasyonlarına jel oluşturmak için katılır.
    • Kek, donut gibi fırıncılık ürünlerinde agar kaplama materyali olarak kurumanın engellenmesinde kullanılır.
    • Et endüstrisinde yumuşak yapılı sosislerin üretiminde agar bağlayıcı ve emülsiye edici olarak işlev görür.
    • Bazı içeceklerde agar kıvam vermek ve viskozite sağlamak için formülasyona dahil edilir.
    • Agar marmelatlarda istenen jel yapısını oluşturmak ve kıvam vermek için kullanılır.
  • Agar arkeoloji ve heykelcilikte kalıp yapmakta kullanılmaktadır. Ayrıca dişçilikte yüksek kaliteli diş kalıplarının eldesinde agardan faydalanılır.
  • İlaç sektöründe bazı laksatiflerin bileşiminde yer alan agar mikrobiyolojide mikroorganizmaların geliştirildiği besiyerlerinin başlıca bileşenidir.[1]

Agar Helal midir?

Agarın tüketilmesinde dini açıdan bir sakınca yoktur.

Agarın Sağlığa Etkileri

  • Agar gıda katkı maddesi olarak ürün formülasyonlarına genellikle %1’den daha az miktarlarda ilave edilmektedir. Yapılan çalışmalarda katkı maddesi olarak gıdalarda bulunduğu miktarlar bakımından agarın olumsuz bir sağlık etkisi olmadığı gibi beslenme açısından da bir katkı sağlamadığı belirlenmiştir.
  • Agar diyet lifi özelliğinde olduğundan insan vücudunda çok sınırlı miktarda sindirilmektedir. Laksatif, iştahı bastırma gibi etkileri olan agarın katkı maddesi olarak kullanıldığı miktarlarda bu etkileri göstermesi mümkün olmamaktadır.
  • Agardan elde edilen özel diyet ürünleri obezite tedavisinde kullanılmaktadır. Suyu çok hızlı absorbe edip jel oluşturarak doygunluk hissi veren agar daha fazla yiyecek tüketilmesine engel olmaktadır. Ayrıca sınırlı sindirimi ile çok az kalori sağladığı için kilo vermeyi kolaylaştırmaktadır.
  • Fazla miktarda agar tüketimi diğer diyet liflerinde olduğu gibi gaz ve şişkinlik gibi sindirim rahatsızlıklarına yol açabilir. Gıda takviyesi olarak agar alımında yeterli miktarda su içilmezse hızla jelleşen agar yemek borusu ya da bağırsaklarda tıkanmalara neden olabilir. Özellikle yutma zorluğu olanların agar içeren gıda takviyelerini kullanmadan önce doktora danışmaları tavsiye edilir.
  • Agar midede jel oluşturduğu için reçeteli ilaç kullananlarda ilacın etken maddesine yapışarak vücutta daha az absorbe edilmesine neden olabilir. [2]

Agar Nasıl Üretilir

Agarın üretimi: Ticari agar Gracilaria, Gelidium ve Gelidiella gibi kırmızı yosun türlerinden ekstrakte edilerek üretilmektedir. Agar üretiminde öncelikle yosundaki yabancı maddeler arındırılır ve istenen jel özelliklerini sağlamak üzere ısıl işleme (kaynatma) tabi tutulur. Daha sonra elde edilen süzüntü soğutularak agar içeren bir jel üretilmiş olur. Küçük parçalara bölünen jel yıkanarak yapıda kalan çözünür tuzlar uzaklaştırılır. Jelde bulunan suyu uzaklaştırmak için önce donma-çözme prosesi ya da presleme işlemi sonrasında sıcak hava ile çalışan fırınlarda kurutma işlemi uygulanır. Katı haldeki agar daha sonra değirmenlerde öğütülerek istenilen tanecik boyutuna getirilir. [3]

İlgili Maddeler

Kaynakça