Sitrik Asit (E330)

Halisinden Gıda Ansiklopedisi sitesinden
(E 330 sayfasından yönlendirildi)
Gezinti kısmına atla Arama kısmına atla
Sitrik-asit.jpg

Sitrik asit ya da Avrupa Birliğinin verdiği adıyla E330 bütün canlı organizmalarda bulunan doğal bir bileşiktir. Canlılarda sitrik asit şekerin yükseltgenerek enerji açığa çıkmasını sağlayan metabolik yollar için elzem bir maddedir. Krebs döngüsü olarak bilinen bu metabolik yol aynı zamanda sitrik asit döngüsü olarak da isimlendirilmiştir. Turunçgiller gibi ekşi meyvelerde bol miktarda bulunan sitrik asit ilk olarak 18. yüzyılda limon suyundan izole edilerek üretilmiştir. Günümüzde sitrik asitin ticari üretimi Aspergillus niger fermentasyonu ile yapılmaktadır. Endüstriyel fermentasyon yoluyla üretilen ilk maddelerden biri olan sitrik asit gıda sanayinde çeşitli amaçlarla kullanılmaktadır. Sitrik asitin gıdalarda kullanımı ile ilgili herhangi bir sınırlama bulunmamaktadır ve vücuda gıdalarla alınan sitrik asit herhangi bir yan tesir oluşturmadan metabolize olmaktadır. [1]

Sitrik Asit Hakkında Bilgiler

Sitrik Asidin Diğer İsimleri: Limon tuzu

Sitrik Asidin Avrupa Birliği Kodu: E330

Sitrik Asidin Kimyasal Formülü: C6H8O7

Sitrik Asidin İngilizcesi: Citric acid

Canlılarda Sitrik Asit

Sitrik asit başta turunçgiller olmak üzere çeşitli meyve ve sebzelerin yapısında doğal olarak bulunan kimyasal bir bileşiktir. Sitrik asit canlılarda gerçekleşen ve şekerin yükseltgenerek enerji üretilmesini sağlayan metabolik yolun (Krebs Döngüsü) ara ürünlerinden biridir. Başka bir ifade ile sitrik asit tüm canlı organizmalarda metabolizma sırasında doğal olarak meydana gelmektedir.

Sitrik Asidin Kullanım Amacı

Sitrik asit; asitlik düzenleyici, koruyucu, lezzet verici, antioksidan maddelerin etkinliğini arttırıcı gibi özellikleriyle gıda maddelerinde en yaygın kullanılan katkı maddelerinden birisidir.[2]

  • Peynir üretiminde sitrik asit sütün asitliğini arttırarak pıhtılaşmayı sağlayıcı madde olarak kullanılır. Özellikle mozerella ve ricotta peynirlerinin üretiminde sitrik asitten faydalanılmaktadır.
  • Asitlik düzenleyici özelliği ile sitrik asit marmelat, reçel ve konserve gıda gibi ürünlerin pH’sını düşürerek raf ömrünü uzatır. Sitrik asit kullanımı ile bu gıdaların pH’sı mikroorganizmaların faaliyet gösteremeyeceği seviyelere düşürülür.
  • Gazlı içecek, meyve suları ve içime hazır bitki çaylarında sitrik asit hem koruyucu olarak hem de ekşi lezzet vermek amacıyla kullanılmaktadır.
  • Sitrik asit gazlı içecek ve içecek tozlarında sodyum karbonat ile beraber köpük oluşturucu olarak işlev görmektedir.
  • Donmuş meyvelerde sitrik asit renk ve aromanın korunması amacıyla kullanılmaktadır.
  • Sitrik asit çeşitli gıdalarda kullanılan antioksidan maddelerin etkinliğini güçlendirmektedir.

Sitrik Asit Helal midir

Sitrik asitin tüketilmesinde dini açıdan bir sakınca yoktur.

Sitrik Asidin Sağlığa Etkileri

Olumlu Etkiler:

  • Yapılan çalışmalar sitrik asitin antioksidanlar gibi vücutta serbest radikallerin zararlı etkilerini sınırladığını ortaya çıkarmıştır. Hayvan denemelerinde sitrik asitin karaciğeri koruyucu ve enflamasyonu azaltıcı etkiler gösterdiği belirlenmiştir.
  • Sitrik asit vücutta alkalileştirme özelliği gösteren bir maddedir. İdrarın aşırı asitli olması böbrek taşı oluşumu ihtimalini arttırmaktadır. Sitrik asit alkalileştirme özelliği ile idrarın asitliğini azaltarak böbrek taşlarının oluşumunu önler ya da hali hazırda oluşmuş böbrek taşının büyümesine engel olur.
  • Sitrik asit cildi koruyucu etkileri nedeniyle bazı cilt bakım kremlerinin bileşiminde yer almaktadır.

Olumsuz Etkiler:

  • Sitrik asit özellikle bebek ve küçük çocuklarda diş minesini olumsuz etkileyerek dişlerin aşınmasına yol açabilir. Bu nedenle hazır buzlu çay ya da gazlı içecek gibi sitrik asit ihtiva eden yiyeceklerin dişleri yeni çıkan bebeklere verilmesi uygun değildir.
  • Çok nadir olsa da bazı hassas insanlarda sitrik asit içeren gıdaların tüketimi alerjik reaksiyonların ortaya çıkmasına yol açabilir. Aslında alerjinin kaynağının sitrik asitin kendisi değil sitrik asit elde edilirken kullanılan substrat olduğu tahmin edilmektedir.

Sitrik Asit Nasıl Üretilir

Sitrik asidin üretimi: Sitrik asit olgunlaşmamış turunçgillerden izolasyon, kimyasal sentez veya mikrobiyel fermentasyon olmak üzere üç farklı yöntemle üretilebilmektedir. Ekonomik olmaması nedeniyle dünyada kimyasal sentez yoluyla ticari sitrik asit üretimi yapılmamaktadır. Meksika, Yunanistan ve bazı Güney Amerika ülkelerinde olgunlaşmamış turunçgil meyvelerinden sitrik asit izolasyonu ile üretim yapılmaktadır. Günümüzde dünyada üretilen sitrik asitin %90’dan fazlası mikrobiyel fermentasyon ile elde edilmektedir. Uygun besi ortamında çeşitli bakteri, küf ve mayaların sitrik asit ürettiği belirlenmiştir. Bununla birlikte Aspergillus niger küfü ticari sitrik asit üretiminde en fazla kullanılan mikroorganizmadır. [3]

Mikroorganizmaların sitrik asit üretimini etkileyen faktörlerin başında besi ortamında kullanılan substratın türü ve konsantrasyonu gelmektedir. A. niger kullanılan endüstriyel üretimde substrat olarak genellikle melas ve nişastalı hammaddelerden faydalanılır. Üretimde; fermente olmuş ortamdan küf miselleri ayrıldıktan sonra kireç ya da kalsiyum ilavesi ile kalsiyum sitratlar oluşturulur. Daha sonra ortama sülfirik asit eklenerek kalsiyum sitrat parçalanır ve kalsiyum sülfat ve saf sitrik asit meydana gelir. Sitrik asit çözeltisi daha sonra berraklaştırılıp, sırasıyla buharlaştırma, yoğunlaştırma ve kristalizasyon aşamalarına tabi tutularak saf sitrik asit elde edilir.[4]

İlgili Maddeler

Kaynakça

  1. M. Swain, et al. Citric Acid: Microbial Production and Applications in Food and Pharmaceutical Industries. Citric Acid: Synthesis, Properties and Applications, Edition: 1, Chapter: 4, Publisher: Nova Science Publisher, pp.97-118, 2012.
  2. S. Karasu-Yalçın ve ark. Fermantasyon Yolu ile Si̇tri̇k Asi̇t Üreti̇mi̇nde Farklı Substrat Kaynaklarının Kullanılma Olanakları, Gıda, 35(2): 135-142, 2010.
  3. M. Berovic & M. Legisa. Citric acid production. Biotechnology Annual Review. 13: 303-43, 2007.
  4. F. Özçelik, Sitrik Asit Üretimi, Ankara Üniversitesi Açık Ders Notları.