Lesitin (E322)

Halisinden Gıda Ansiklopedisi sitesinden
(E 322 sayfasından yönlendirildi)
Gezinti kısmına atla Arama kısmına atla
Lesitin.png

Lesitin ya da Avrupa Birliğinin verdiği adıyla E322; fosfolipid, glikolipit ve trigliserid karışımı olan doğal bir yüzey aktif maddedir. Lesitin Yunanca yumurta sarısı anlamındaki lekithos kelimesinden türetilmiştir. Moleküler yapısı nedeniyle hem hidrofilik (suyu seven/bağlanabilen) hem de lipofilik (yağı seven/ bağlanabilen) özelliğe sahip olan lesitin gıda ve ilaç sanayinde en yaygın kullanılan emülgatörlerden biridir. İlk olarak 1845’de yumurta sarısından izole edilen lesitin günümüzde ticari olarak genellikle soya fasulyesinden ya da yumurta sarısından elde edilmektedir. Gıda sanayinde kullanılan lesitin genellikle soya fasulyesinden elde edilirken, ilaç sanayinde daha saf haldeki yumurta sarısı lesitini kullanılır. Canlı organizmalarda hücre duvarının normal bir bileşeni olan lesitin gıdalarla alındığında vücutta herhangi bir olumsuz etkiye yol açmadan metabolize edilerek kullanılır.

Lesitin Hakkında Bilgiler

Lesitinin Diğer İsimleri: Fosfatidilkolin

Lesitinin Avrupa Birliği Kodu: E322

Lesitinin Kimyasal Formülü: Fosfolipid, glikolipid ve trigliserit karışımı olan lesitinin kimyasal formülü kaynağa ve elde ediliş yöntemine göre değişmektedir. Ticari olarak üretilen bazı lesitinlerin kimyasal formülleri C42H80NO8P (yumurta beyazı), C35H66NO7P (soya fasulyesi)

Lesitinin İngilizcesi: Lecithin

Canlılarda Lesitin

Lesitin; yumurta ve karaciğer gibi hayvansal ürünler ile soya fasulyesi, ayçiçeği ve yer fıstığı gibi bitkisel ürünlerde doğal olarak bulunmaktadır. Canlılarda hücre zarının yapı taşlarından olan lesitin vücutta karaciğerde sentezlenmektedir. Hücre zarının esnekliğini sağlayan lesitin hücreyi oksidasyona karşı korur ve besin maddelerinin hücreye giriş çıkışına imkan sağlar.[1] Beyni çevreleyen koruyucu zarın bir bileşeni olan lesitin aynı zamanda yağların sindirilmesinde önemli rol oynayan safrada bol miktarda bulunmaktadır.

Lesitinin Kullanım Amacı

  • Gıdalarda yaygın kullanılan gıda katkı maddelerinden olan lesitin bitkisel ya da hayvansal yağlar ile suyun birlikte bulunduğu karışımlarda emülgatör ve stabilizör olarak rol oynar.
  • Margarin üretiminde lesitin antioksidan özelliği ile otooksidasyonunu engelleyici olarak kullanılır. Ayrıca margarinde lesitin suyu bağlayarak kızartmalarda sıçramayı önleyici etki gösterir.
  • Lesitin çikolata üretiminde dağılmayı ve ıslanmayı sağlayarak hamura akışkanlık ve yumuşaklık vermektedir. İlave olarak lesitin şekerleme ve dondurma üretiminde oksidasyonu engelleyici ve hamuru yumuşatıcı etkileri için kullanılmaktadır.[2]
  • İlaç sanayinde lesitinden ıslatıcı, emülsiye edici ve dağıtıcı etkileri için faydalanılmaktadır.
  • Lesitin boya, yem ve tarım ilaçları üretiminde stabilize edici ve ıslatıcı özellikleri için kullanılmaktadır.

Lesitin Helal midir

Bitkisel kaynaklardan, yumurtadan ya da İslami usule göre kesilmiş eti helal bir hayvanın iç yağından elde edilen lesitinin tüketilmesinde dini açıdan bir sakınca yoktur. Özellikle Batı ülkelerinde yaygın bir uygulama olarak domuzdan elde edilen lesitin helal değildir. İslami hassasiyetlerin fazla bulunmadığı ülkelerden gelen lesitin konusunda dikkatli olunmalıdır. Genetiği değiştirilmiş (GDO) soya fasulyesinden elde edilen lesitinin uygunluğu araştırılmalıdır.

Lesitinin Sağlığa Etkileri

Olumlu Etkiler:

  • Lesitin kan kolesterol seviyesini düzenleyici etkiye sahiptir. Yapılan klinik çalışmalar düzenli soya lesitin tüketiminin toplam ve LDL (kötü) kolesterol seviyelerini düşürücü, HDL (iyi) kolesterol seviyesini arttırıcı etki gösterdiğini ortaya koymuştur.
  • Hayvan denemeleri sonucunda lesitinin karaciğer yağlanmasını engelleyerek karaciğer hasarı riskini azalttığı belirlenmiştir.
  • Lesitinin emülsifiye edici özellikleri sindirime destek olmaktadır. Özellikle ülseratif kolit hastalarında lesitin sindirim sistemini koruyucu etki gösterir.

Olumsuz Etkiler:

  • Lesitin çeşitli gıda maddelerinde doğal olarak bulunmakta, bazı gıdalara ise katkı maddesi olarak ilave edilmektedir. Genel olarak gıdalarda bulunan lesitin güvenilir kabul edilir. Bununla birlikte çok nadir durumlarda lesitin ishal, iç bulantısı ve şişkinlik gibi yan etkilere yol açabilir.
  • GDO gıda tüketmek istemeyen insanların soya lesitini içeren gıdalardan kaçınması tavsiye edilir.

Lesitin Nasıl Üretilir

Lesitinin üretimi: Lesitin bitkisel yağ özellikle soya yağı üretim prosesinin en önemli yan ürünlerinden biridir. Bitkisel yağ üretimi sırasında gamsı maddelerin yağdan uzaklaştırılması amacıyla ham yağa buhar ya da su ilave edilir. Daha sonra karışım yavaşça karıştırılarak lesitinin de bulunduğu sakızımsı maddeler çöktürülür ve santrifüjleme işlemi ile yağdan alınır. Son aşamada kurutulan ve soğutulan lesitin standardize edilerek gıda formülasyonlarında kullanıma hazır hale getirilir.[3]

İlgili Maddeler

Kaynakça

  1. R. Haney, What Is Lecithin & What Is the Function of It? thebump.com
  2. G. Arslan, Gıda Katkı Maddeleri̇ ve Yeni̇ Yapılan Di̇oksi̇mleri̇n Gıda Katkı Maddesi̇ Olarak Kullanılabi̇li̇rli̇li̇ği̇ni̇n Araştırılması, Selçuk Üniversitesi Yüksek Lisans Tezi, 2011.
  3. W. van Nieuwenhuyzen, Vegetable Lecithin production & Industrial Scale Modification, Lecipro – AOCS Lecithin SC Montreal 2013