Ksantan Gam (E415)

Halisinden Gıda Ansiklopedisi sitesinden
(E415 sayfasından yönlendirildi)
Gezinti kısmına atla Arama kısmına atla
Ksantan-gam.png

Ksantan gam ya da Avrupa Birliğinin verdiği adıyla E415, yapısında başlıca glukoz, mannoz ve glukoronik asit içeren yüksek molekül ağırlığına sahip doğal bir polisakkarittir. Ksantan gam 1950’lı yıllarda Dr. Allene R. Jeanes tarafından keşfedilmiştir ve gıda katkı maddesi olarak kullanımı ABD Gıda ve İlaç Dairesi tarafından 1968 yılında onaylanmıştır. Xanthomonas campestris bakterisi kullanılarak mikrobiyel fermentasyon yoluyla üretilen ksantan gamın gıda, ilaç, kozmetik ve tekstil sanayinde geniş bir kullanım alanı vardır. Sarımsı toz şeklindeki ticari ksantan gam düşük konsantrasyonlarda dahi katıldığı çözeltiye yüksek viskozite kazandırmaktadır. Gıda sanayinde stabilizatör, kıvam arttırıcı ve emülsifiye edici özellikleri ile çok çeşitli gıda formülasyonlarında kullanılan ksantan gam geniş bir sıcaklık ve pH aralığında kararlıdır. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi katkı maddesi olarak gıdalarda bulunduğu miktarlar bakımından ksantan gamın olumsuz sağlık etkileri olmadığını bildirmiştir ve kullanımı için herhangi bir miktar sınırlaması yapmamıştır.

Ksantan Gam Hakkında Bilgiler

Ksantan gamının Diğer İsimleri: Mikrobiyel gam

Ksantan gamının Avrupa Birliği Kodu: E415

Ksantan gamının Kimyasal Formülü: (C35H49O29)n

Ksantan gamının İngilizcesi: Xanthan gum

Canlılarda Ksantan Gam

Ksantan gam; Xanthomonas türü bakterilerin hücre duvarının doğal bileşenidir. İnsan vücudunda sindirilmeyen ksantan gam bağırsak mikroflorası tarafından kısmi olarak fermente edilir.[1]

Ksantan Gamın Kullanım Amacı

  • Ksantan gam; katkı maddesi olarak yaygın olarak kullanıldığı gıda sanayi dışında tekstilden temizlik maddelerine, ilaç ve kozmetik ürünlerden boya ve mürekkeplere kadar çeşitli ürünlerin elde edilmesinde kıvam arttırıcı ve stabilizatör olarak formülasyona dahil edilir.
  • Ksantan gamın gıda katkı maddesi olarak kullanım alanları:
    • Dondurma ve dondurulmuş yoğurt gibi süt ürünlerinde ksantan gam stabilizatör olarak kullanılmaktadır. Bu ürünlerde ksantan gam istenen tekstürel yapının oluşmasına ve buz kristallerinin kontrolüne yardımcı olur.
    • Bisküvi ve kek gibi fırıncılık ürünlerinde ksantan gam yoğurma sırasında hamurun topaklaşmasını önleyerek homojen bir yapı sağlar. Ayrıca ksantan gam pişirilen ürünün gözenek yapısını geliştirir ve hacmini arttırır.
    • Ksantan gam normal, düşük yağlı ya da yağsız salata soslarında ve mayonezlerde istenen akış özelliklerinin raf ömrü boyunca korunmasını sağlar.
    • İnstant pudinglerde ksantan gam diğer hidrokolloidler ile beraber süt jeli oluşturmak için kullanılır.
    • Nişasta jeli içeren gıda formülasyonlarında ksantan gam ürünün donma/çözünme stabilitesini arttırıcı etki sağlar.[2]

Ksantan Gamı Helal midir?

Ksantan gamın tüketilmesinde dini açıdan bir sakınca yoktur.

Ksantan Gamın Sağlığa Etkileri

  • Ksantan gam gıda katkı maddesi olarak ürün formülasyonlarına genellikle %1’den daha az miktarlarda ilave edilmektedir. Yapılan klinik çalışmalarda ksantan gamın gıdalarda bulunduğu miktarlar bakımından olumsuz herhangi bir sağlık etkisine sebep olmadığı belirlenmiştir. Diğer taraftan ksantan gam içeren gıdaların aşırı miktarlarda tüketimi bazı insanlarda gaz ve şişkinlik gibi hafif şiddette sindirim rahatsızlıklarına yol açabilir.
  • Ksantan gam sağladığı çeşitli sağlık faydaları ile gıda takviyesi olarak da kullanılabilen bir polisakkarittir. Kronik kabızlık problemlerinde ksantan gam laksatif olarak değerlendirilir. Ayrıca ksantan gam sindirimi yavaşlatarak vücutta kan şekerinin hızlı yükselmesini engeller ve doygunluk sağlayarak kilo kontrolüne yardımcı olur.
  • Yutma zorluğu yaşayan ileri yaşlardaki insanlar için ksantan gam içeceklerin rahat içilmesini sağlamak için ürünün koyulaştırılmasında kullanılır.

Ksantan gamı Nasıl Üretilir

Ksantan gamının üretimi: Ticari ksantan gam Xanthomonas campestris‘ın mikrobiyel fermentasyonu ile üretilmektedir. Bakteri basit şeker (glukoz ya da fruktoz), azot kaynağı ve çeşitli mineraller içeren aerobik fermentasyon ortamında şekeri parçalayarak ksantan gam üretir. Fermentasyon tamamlandığında ısıl işlem ile bakteriler öldürüldükten sonra ksantan gam izopropanol kullanılarak çöktürülür. Elde edilen ksantan gam daha sonra kurutulur, öğütülür ve paketlenir.[3]

İlgili Maddeler

Kaynakça

  1. A. Mortensen, et al. Re‐evaluation of xanthan gum (E 415) as a food additive. EFSA Journal, 15, 2017.
  2. A. Ş. Demirci, Xanthomonas campestris Kullanılarak Pi̇ri̇nç Kepeği̇nden Ksantan Gam Üreti̇mi, Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi, 2010.
  3. B. M. Lopes et al. Xanthan gum: properties, production conditions,quality and economic perspective, Journal of Food and Nutrition Research, 54(3): 185–194, 2015.